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  第九章畜禽类烹饪原料_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。第九章畜禽类烹饪原料

  第九章 畜禽类烹饪原料 熟悉畜禽类肉的结构及在烹饪中用途.掌 握家畜和家禽的品质检验.了解其保藏技 术. 第一节 畜禽肉的物理性质 一、肉的物理性质: 颜色、气味、坚度、保水性、嫩度 1、肉的颜色 主要由肌红蛋白、血红蛋白形成。 2、肉的气味 3、肉的坚度和弹性 主要与组织蛋白和细菌酶有关 4、肉的韧度和嫩度 人工改变肉的嫩度有物理致嫩法和无机化学致嫩法 5、肉的保水性 主要与肉中的蛋白质有关 Ph值 pH一词的缩写,亦称氢 离子活度指数,是溶液中氢 离子活度的一种标度,也就 是通常意义上溶液酸碱程度 的衡量标准。pH值越趋向于0 表示溶液酸性越强,反之, 越趋向于14表示溶液碱性越 强,在常温下,pH=7的溶液 为中性溶液。 第二节 畜禽肉的结构与分割 一、 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 1、世界上养猪发达的国家中,中国第一,美国第二, 另外,荷兰、德国、加拿大、丹麦、法国等都是在世 界上名列前茅的以活猪出口为产业的国家。 2、猪肉产量排在前5位的省份是 四川、湖南、河南、山东和河北。 3、猪的代表性品种可以分为两类:地方品种和培育品 种。地方品种是指原产于我国、培育历史悠久的一些古 老品种。培育品种利用我国的地方品种与国外引进良种 杂交选育而成的新品种。 地方品种,分华北型、华南型、华中型、江海型、西南型和高原 型。 华北型如东北的民猪、西北的八眉猪、黄淮海黑猪。 华南型如两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪。 华中型如湖南大围子猪、宁乡猪、华中两头乌猪、 浙江金华猪、广东大花白猪。 江海型如太湖猪、姜曲海猪。 西南型如乌金猪、内江猪、荣昌猪。 高原型如藏猪。 1、金华猪(华中型浙江) 金华猪又称“金华两头乌”是我 国著名的优良猪种之一。 金华猪以肉质好、适宜腌制火腿 和腊肉而著称。皮薄,肉嫩,骨 细,肥瘦比例恰当,瘦中夹肥, 五花明显。以此为原料制作的金 华火腿,是中国著名传统的熏腊 制品,为火腿中的上品。皮色黄 亮,肉红似火,香烈而清醇,咸 淡适口,色、香、味、形俱佳, 且便于携带和贮藏,畅销于国内 外 1、南阳牛 南阳牛产于河南省 南阳地区的唐河、 白河流域,是我国 著名的役肉兼用型 品种。 南阳牛,皮质优良, 享誉国内外,素有“南 皮”之美名。 2、秦川牛 亦称关中牛 秦川牛产于陕西省渭 河流域的关中平原。是 我国著名的役用兼肉用 品种。 3、鲁西牛 亦称“山东牛” 主要产于山东省西南部 的菏泽、济宁内。 4、牦牛-高原之舟, 是西藏高山草原特有 的牛种,主要分布在喜马 拉雅山脉和青藏高原。 牦牛全身一般呈黑褐色, 身体两侧和胸、腹、尾毛 长而密,四肢短而粗健。 牦牛生长在海拔3000米 一5000米的高寒地区,能 耐零下30℃一40℃的严寒, 牦牛是世界上生活在海拔 最高处的哺乳动物。 肉质细嫩、味美可口、 低脂肪、高蛋白 肩肉 眼肉 脖肉 颈 部 肉 胸肉 眼肉 外脊 臀肉 上脑 上脑 带骨腹肉 后胸肉 米龙 牛腱 肩 肉 米龙 前胸肉 腱 肉 和尚头 里脊 上脑:肉质较鲜嫩,次于外脊肉。一流的肉质可适 宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。 肋骨部主要由6~7根较规则的肋骨和脊肉构成, 肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。 短腰部: 肉质鲜嫩,适宜烤、铁扒、煎等。 上腰部 肉质鲜嫩,仅次于里脊肉,适宜烤、铁扒、 煎等等。 里脊 又称牛柳,位于牛腰部内侧,左右各有一条, 是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。例如黑胡椒牛柳.杭椒 牛柳。 米龙: (盆骨后肌,近腰臀肉)肉质较嫩,一流的肉 质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等, 后臀部主要由两块肌肉组织构成,仔盖又称银边, 肉质较嫩,适宜煮、焖。 胸口肉质肥瘦相间,筋也较少,适宜煮、炸等。 牛腩又称薄腹,肉层较薄,有白筋,适宜烩、 煮及制香肠等。 硬肋又称短肋,肉质肥瘦相间,适宜制香肠、培根 等。 前、后腱子(:肉质较老,适宜烩、焖及制汤。 腰窝又称后腹,肉质较嫩,适宜烩、焖等。 颈肉 肉质较差,适宜烩及制香肠等。 其它部位 (1)牛舌(Tongue)适宜烩、焖等。 (2)牛腰(Kidney)适宜扒、烤、煎等 (3)牛肝(Liver)适宜煎、炒等 (4)牛尾(Tail)适宜黄烩、制汤等。 (5)牛脑(brain)适宜煎、炸等。 (6)牛胃(Tripe)适宜黄烩、白烩等。 (7)牛骨髓(Marrow)用于高档菜肴的制作。 牛柳(里脊)一般用作炒菜, 米龙. 里脊.外脊是牛最嫩的肉 牛腿用作酱牛肉。 牛腩用作炖牛肉,这块肉脂肪多,容易熟烂。牛腩是指带 有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。 若依部位来分, 牛身上许多地方的都可以叫做牛腩。 牛霖(和尚头)肉质较韧,一般用作食品加工,例如牛肉干。 牛肉的等级划分 特级 (里脊) 一级 (上脑、外脊) 二级 (仔盖、底板) 三级 (肋条、胸肉) 四级 (脖头、牛腱) 做馅用什么牛肉: 选用短脑、脖头等部位做馅,特点是肥瘦兼有, 肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;肋条筋肉丛生, 熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部 位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、 上脑、三岔、仔盖等肉。 要顺纹切条,横纹切片 1、三黄鸡 三黄鸡产于广东省信 宜市 三黄鸡其原义是指黄 羽、黄嘴、黄脚的鸡, 传说信宜三黄鸡不是 毛色黄,而是因为一 个鸡蛋有三个蛋黄! 纯种三黄鸡都能大量 生三黄蛋, 2、寿光鸡 寿光鸡原产于山东省寿光县 稻田乡一带,以慈家村、伦 家村饲养的鸡最好,所以又 称慈伦鸡。 。“寿光鸡”肉质鲜嫩,营 养丰富,在市场上,以高出 普通鸡2~3倍的价格,成为 高档宾馆、洒店、全鸡店和 婚宴上的抢手货。

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