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水产品的化学保鲜

  水产品的化学保鲜_化学_自然科学_专业资料。水产品的化学保鲜 1. 分类 ? 防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称 之为防腐剂,他们的作用原理:是控制微生物的生理活动, 使微生物发育减缓或停止; ? 杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品

  水产品的化学保鲜 1. 分类 ? 防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称 之为防腐剂,他们的作用原理:是控制微生物的生理活动, 使微生物发育减缓或停止; ? 杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物 质,分为氧化型和还原型两大类; ? 抗氧化剂——防止或延缓食品氧化变质的一类物质,有的 是作为氢或电子供给体,阻断食品自动氧化的连锁反应, 还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 2. 具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣: A. 看发泡性 好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的 重量及持水性,防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分 流失。 B. 看鱼品鲜嫩度、弹性及风味 好的保鲜剂通过乳化螯合作用,可使本产品分子与水分子及 肉分子之间形成乳化螯合状态,从而提高产品的鲜嫩度、弹 性及风味。 C. 看鱼品色泽 好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜,能有效地保 持水产冻品的新鲜性,防止储藏过程中水分及营养成分的流 失,抑制微生物的生长,使食物色泽稳定、外形美观、口感 鲜美。 表1 水产品中防腐剂使用要求 单位为 g/kg 防腐剂名称 苯甲酸及其钠 盐(以苯甲酸 计) 乳酸链球菌素 山梨酸及其钾 盐 (以山梨酸 计) 稳定态二氧化 氯 对羟基苯甲酸 丙酯 二氧化硫,焦 亚硫酸钾,焦 亚硫酸钠,亚 硫酸钠,亚硫 酸氢钠,低亚 硫酸钠 (以二氧化硫 残留计) 应用范围 蚝油、虾油、鱼露等 藻类罐头 预制水产品(半成品) 风干、烘干、压干等水产品 其他水产品及其制品(仅限即食海蜇) 水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、 贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加 工制品)(仅限鱼类加工) 蚝油 干制海藻 最大使 用量 使用方法 加适量的碳酸钠或碳酸氢钠, 用 90℃以上热水溶解,使其转 1.0 化成苯甲酸钠钠后才添加到食 品中。若必须使用苯甲酸,可 先用适量乙醇溶解后再应用 使用时应先用0.02mol/L的盐酸 0.2 溶解,然后再加到食品中 0.075 1.0 1.0 在使用时可以用直接添加, 喷 洒 , 浸 渍 , 干粉喷 雾 , 在 包装材料上处理等多种方式 0.05 用作防腐剂 由于对羟基苯甲酸酯类的水 溶性较低,使用时通常先将 0.25 它们溶于氢氧化钠、乙酸或 乙醇溶液后再添加 0.05 用作防腐剂 防腐剂名称 表2 水产品中抗氧化剂使用要求 应用范围 最大使用量 单位为 g/kg 使用方法 丁基羟基茴香 醚(BHA) 二丁基羟基甲 苯(BHT) 没食子酸丙酯 (PG) 特丁基对苯二 酚(TBHQ) 干鱼制品 0.2 BHA 与 BHT 混合使用时,总量不得 超过 0.2g/kg; BHA,BHT 和 PG 混 0.2 合使用时,BHA,BHT 总量不得超过 0.1g/kg.PG 不得超过 0.5g/kg,使 0.1 用量均以脂肪计 将油脂加热至35~60℃,按所需 比例量加入 TBHQ,强力搅拌10~ 15分钟,使其溶解,然后持续搅 0.2 拌(不必大力搅拌以免过多的空 气进入)20分钟左右,确保 TBHQ 均匀分布 另外的参考 日本水产品中添加剂限量标准 日本在《食品卫生法的食品和食品添加剂技术规范和法规》、《日 本食品添加剂使用标准》中对水产品中添加剂的使用限量标准有明确 规定。日本水产品中添加剂的最大使用限量,具体见下表: 添加剂中文名 丁羟回醚 二丁基羟基甲苯 添加剂英文名 Butylated Hydroxyanisole (BHA) Butylated Hydroxytoluene (BHT) 水产品名称 冷冻鱼和贝壳类水产品 (不包括用于生吃的冷冻 鱼、贝壳类产品和牡蛎) 冷冻鲸鱼肉(不包括用于 生吃的冷冻鲸鱼肉) 干制的鱼和贝壳类水产品 盐渍的鱼和贝壳类水产品 冷冻鱼和贝壳类水产品 (不包括用于生吃的冷冻 鱼、贝壳类产品和牡蛎) 冷冻鲸鱼肉(不包括用于 生吃的冷冻鲸鱼肉) 最大限 量 1.0g/kg 0.20g/kg 1.0g/kg 亚氯酸钠 焦亚硫酸钾 次硫酸钠 焦亚硫酸钠 亚硫酸钠 二氧化硫 叶绿素铜 叶绿素铜钠 亚硝酸钠 硫酸软骨素钠 苯甲酸 山梨酸钾 山梨酸 丙烯乙二醇 糖精钠 Sodium Chlorite Potassium Pyrosulfite Sodium Hydrosulfite Sodium Pyrosulfite Sodium Sulfite Sulfur Dioxide Copper Chlorophyll Sodium Copper Chlorophyllin Sodium Nitrite Sodium Chondroitin Sulfate Benzoic Acid Potassium Sorbate Sorbic Acid Propylene Glycol Sodium Saccharin 干制的鱼和贝壳类水产品 盐渍的鱼和贝壳类水产品 已调味和加工的鲱鱼籽 (不包括干制和冷冻的鲱 鱼籽) 0.20g/kg 0.50 g/kg 冷冻带壳螃蟹 带壳对虾 0.10 g/kg 鱼糜制品(不包括生鱼糜) 0.030g/kg 鱼糜制品(不包括生鱼糜) 0.040g/kg 鱼肉香肠和鱼肉火腿 鲑鱼籽 鳟鱼籽 鳕鱼籽 0.050 g/kg 0.0050 g/kg 鱼肉香肠 3.0 g/kg 鱼子酱 2.5g/kg 鱼糜制品(不包括生鱼糜) 2.0g/kg 海胆 (以山梨酸 鲸鱼肉制品 计) 熏制墨鱼 熏制章鱼 1.5g/kg (以山梨酸 计) 干制鱼和贝壳类产品(包 括熏制墨鱼和熏制章鱼) 1.0g/kg (以山梨酸 计) 鱼糜制品(不包括生鱼糜) 2.0g/kg 海胆 (以山梨酸 鲸鱼肉制品 计) 熏制墨鱼 熏制章鱼 1.5g/kg (以山梨酸 计) 干制鱼和贝壳类产品(包 括熏制墨鱼和熏制章鱼) 1.0g/kg (以山梨酸 计) 熏制墨鱼 添加含量不 超过 2.0 % 加工鱼和贝壳类水产品 (不包括生鱼糜制品、调 1.2 g/kg 味鱼制品、盐渍、灌装和 瓶装制品) 鱼糜制品 灌装或瓶装的鱼、制品 0.30 g/kg 0.20 g/kg 一个处处像别人表明自己优秀的,恰恰证明了他(她)并不优秀,或者说缺什么,便炫耀什么。 真正的优秀,并不是指一个人完美无缺,偶像般的光芒四射。而是要真实地活着,真实地爱着。 对生活饱有热情,满足与一些小确幸,也要经得起诱惑,耐得住寂寞,内心始终如孩童般的纯真。 要知道,你走的每一步,都是为了遇见更好的自己,都是为了不辜负所有的好年华。 一个真实的人,一定也是个有担当的。 不论身处何地,居于何种逆境,他(她)们都不会畏惧坎坷和暴风雨的袭击。因为知道活着的意义,就是真实的直面风浪。 生而为人,我们可以失败,却不能败的没有风骨,甚至连挑战的资格都不敢有。 人当如玉,无骨不去其身。生于尘,立于世,便该有一颗宽厚仁德之心,便有一份容天下之事的气度。 一个真实的人,但是又不会过于执着。 因为懂得,水至清则无鱼,人至察则无徒的道理。完美主义者最大的悲哀,就是活得不真实,不知道审时度势,适可而止。 一扇窗,推开是艳阳天,关闭,也要安暖向阳。不烦不忧,该来的就用心珍惜,坦然以对;要走的就随它去,无怨无悔。 人活着,就是在修行,最大的乐趣,就是从痛苦中寻找快乐。以积极的状态,过好每一天,生活不完美,我们也要向美而生。 一个真实的人,一定是懂爱的。 时光的旅途中,大多数都是匆匆擦肩的过客。只有那么微乎其微的人,才可以相遇,结伴同行。而这样的结伴一定又是基于志趣相投,心性相近的品性。 最好的爱,不是在于共富贵,而是可以共患难,就像一对翅膀,只有相互拥抱着才能飞翔。爱似琉璃,正是因为纯粹干净,不沾染俗世的美。 懂爱的人,一定是真实的人。正是因为懂得真爱的不易,所以更是以真面目面对彼此,十指紧扣,甘愿与爱的人把世间各种风景都看透,无论风雨,安暖相伴。 一个真实的人,定然是有着大智慧的。 人生在世,什么都追求好,追求完美,虽然这是一种积极的思想,却会很累,不仅自己累,身边人也会因为你而累。到最后就会在疲于奔命中,丧失自我。 “兰居幽谷,虽孤独亦芬芳;梅开偏隅,虽寂静亦流香,”这便是一份淡泊和沉稳。一些事尽力了就好,无愧别人,无愧己心,认真地活着,便是不辜负。 因为懂得,人生的风景,最终是回归到心灵的本源。和谐共生,平等友爱,才是对生命的尊重和对自己的珍视。

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