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生物技术实验-甜酒酿的制作

  生物技术实验-甜酒酿的制作_生物学_自然科学_专业资料。甜酒酿的制作 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等 2.材料:糯米( 约 400g/人)、市售甜酒药、冷开水 三

  甜酒酿的制作 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等 2.材料:糯米( 约 400g/人)、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根 霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从 而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于: 要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌 丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染;制作 甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等 。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸 饭:将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅;于 115-121℃灭 菌 20~25min,到米饭熟透为止。 2、淋 饭:加少许冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至 35℃ 左右。 3、拌酒药(接种):按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ;将酒药均匀地 撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用),拌匀。 4、搭 窝:将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧),将饭粒搭成中心 下陷的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的 冷开水,盖上盖子或保鲜膜; 5、保温培养:28℃培养约 24-48 小时,待凹窝内有少许液体渗出即可食用; 酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五、实验报告 对制作的甜酒酿写出感官评定,写出品尝体会。 六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物,是否意味着污染 了杂菌? 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群, 在整个发酵过程中只要起什么 作用? 3.制作甜酒酿的关键操作是什么?

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