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什么是畜禽类烹饪原料

  畜禽类原料是人们日常生活中的重要来源。经过人们的驯养、培育、自然保护,加上历代厨师的辛勤总结、筛选,已形成了一个庞大的原料分支,在烹饪中占有非常重要的地位。肉类中含有人类生活中必需的多种营养物质,包括优良的动物蛋白,脂类,B族维生素和多种微量元素。

  畜禽肉在烹饪中运用十分广泛,可制作肴的主料,独立成菜,反映出明显的风味特点,偶乐作配料,并适合和多种蔬菜一起烹制。适应于多种烹调方法。但由于畜禽肉的种类、品种、年龄及部位的不同,其肉质的老嫩有很大的差异,我们可以根据不同的肉质,采用不同的烹制手段,扬长避短,烹调出不同风味的菜肴。

  一家畜类品种1·猪 我国的猪种按猪的特点和来源主要有华北型猪和华南型猪。(1)华北型猪 包括北方各省(黄河、淮河、东北等地)的猪。特点是体躯狭长粗大,耳大,嘴长,背平直,四肢高大,毛多鬃长,纯黑色,成熟较迟,繁殖能力强。(2)华南型猪 指长江流城及华南地区的猪。

  特点是体躯短宽丰满,皮薄,嘴短额凹,耳小,四肢短小,背宽,毛细,肉质优,成熟较早。我国土地辽阔,各地区的自然条件和饲养方法不同,培育出许多优良猪种,比较有名的品种有广东梅花猪,四川荣昌猪,湖南长沙猪、宁乡猪,浙江金华猪,山东垛山猪,河北定县猪,北京黑猪,辽宁新金猪等。

  些猪种有较大的生产量,肉的质量较好,出肉率高。 猪肉中含有较多的肌间脂肪,经加热后肉味鲜美。猪肉的色泽比其他肉类要淡。1-2岁育肥良好的猪,肉质细嫩,味美,色泽淡红色。饲养不良和年龄较大的猪,肉色深红并发暗,质硬而缺少脂肪。2·牛 我国的牛以役用为主,屠宰牛除一部分草原牛外,绝大多数为丧失役用或繁殖能力的黄牛、水牛和牦牛。

  1)黄牛 黄牛在我国分布最广,是我国特产,主要品种有蒙古牛、华北牛和华南牛等。 黄牛肉肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈棕红色,结缔组织为白色,脂肪为淡黄色或深黄色。老公牛肉色呈暗红色并发微青,肌肉粗硬而坚韧,肌间脂肪很少。

  小公牛肉呈淡红色或红色,肌间脂肪较少,营养价值及风味不如成年牛。老乳牛的肉色较浅,肉纤维粗,结缔组织明显,肉中含水量较少,肌肉间夹有少量的脂肪。肉用牛的肉呈深红色,肉质较软,结缔组织较少,脂肪淡黄色,肉味鲜美。(2)水牛 水牛分布在华南、华中等种植水稻的地区,以役用为主。

  水牛肉呈暗深红色,肉纤维粗而松驰,切面光泽强并带紫色光辉,脂肪白色,干燥而粘性小。烹调时水牛肉不易煮烂,肉质差。(3)耗牛 耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。耗牛躯体粗犷,全身披毛粗长、浓密、厚实,尾骨短而毛蓬生密长,形似马尾。耗牛肌肉发达,脂肪较少,肉呈深红色,肉质细嫩,肌肉呈大理石纹状,肉味美,质量优于一般黄牛肉。

  3·羊 羊的产地以西北、内蒙、华北、东北为主。专门供肉用的羊不多,一般都是毛皮和肉的兼用种。羊有绵羊、山羊之分,主要品种有内蒙肥尾羊、哈萨克绵羊、成都麻羊(山羊)等。绵羊肉质比山羊肉坚实,色呈暗红,肉纤维细而软,肌间很少夹杂脂肪。经育肥的绵羊肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。

  山羊肉呈较淡的暗红色,年龄越大肉色越深。皮下很少有脂肪,唯腹部有较多的脂肪。山羊肉及脂肪有明显的膻味。二、家畜肉的品质检验与保管1、家畜肉的品质检验 家畜肉品质好坏主要根据肉的新鲜度来确定。一般采用感官检验的方法。检验肉的外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓及肉汤状况等。

  (1)新鲜肉的标准 表面微干燥,肉呈淡红色,肉汁透明;肉质紧密,富有弹性,用手指按压能迅速复原;具有各种家畜肉特有的气味;脂肪色白(牛脂肪呈黄色),柔软而富有弹性;骨腔内充满骨髓,骨的折断处有光泽;用新鲜肉煮出的汤透明,芳香(2)不新鲜的肉的标准 肉的边缘发暗,脂肪发灰,肉质弹性差,脂肪部发粘并有异味,煮出肉汤混浊,无香味。

  (3)腐败肉的标准 肉的边缘发绿,肉面发粘,有浓厚的腐败气味,脂肪酸败,并已产生有害于人体的物质,不能食用。2·家畜肉的保管 家畜屠宰后就进入了保管过程,在这一过程中会发生许多变化,对肉的品质有一定影响。(1)尸僵作用 家畜屠宰后,肌肉中的糖元在酶的作用下被逐渐分解为乳酸,与此同时,肉中的三磷酸腺苷也逐渐减少。

  这种生物化学变化,使肌肉纤维紧缩,从而使肌肉呈僵硬状态,这种现象称为肉的尸僵作用。尸僵阶段的肉,肉质坚硬,无弹性,煮不烂,无芳香气味。(2)成熟作用 由于酶的作用,使肉由坚硬的尸僵状态逐渐变得柔软、多汁而具有鲜香气味,容易煮烂,食后易于消化吸收。

  (3)自溶作用 成熟后的肉,在酶的继续作用下,仍然在不停的变化,直到肉不耐保藏,进入腐败或开始腐败的过程。处于自溶阶段的肉,弹性逐渐消失,肉质柔软而松驰,虽可食用,但气味和滋味已变,已不能再继续保存。(4)腐败作用 自溶阶段的进一步发展便会导致肉的腐败。

  在腐败细菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪发生分解,产生带有恶臭和有毒的物质,如硫化氢、尸碱、吲垛、醛类和酮类等。这些产物对人体有害,肉不能食用。3·家畜肉的保管方法 家畜宰杀后,就进入保管过程。在这一过程中,5引起家畜肉腐败的主要原因,是各种微生物的侵害,故保管肉类的主要方法在于控制有害微生物的活动和繁殖。

  低温能冻结肉中的水分,控制微生物的生长繁殖,因此低温保管肉类是最好的方法。(1)新鲜猪肉的保管 购进新鲜猪肉,首先要用冷水冲选,把皮上的粘液去掉,然后吊挂通风散热,待猪肉吹干后,即可放进冰箱和冷库。注意,不可接触冷水,否则会把肉泡白,影响肉质。

  (2)冻猪肉的保管 购入冻时后,要及时放入冰箱或冷库,以防溶化或风干,影响肉质。夏季购入的冻肉,使用时可任其自然溶化;冬季购进的冻肉,使用时可放在冷水中浸泡,待化解后再分档、切配使用。 (3)牛肉的保管 牛肉变质从表面向内部扩展,容易发现与处理。

  购进后,应立即放入冰箱或冷库,但不宜长期贮存(4)羊肉的保管 羊肉变质是从内部向外扩展,不易被觉察。羊肉在冷藏之前,必须把外表水分晾干,才宜于保管。羊肉也不宜长期贮存。三、家畜肉的加工制品肉制品实际上是一种保存肉类的方法,按加工方法不同,有腌腊制品、脱水制品、灌肠制品及其它制品。

  1·腌腊制品 腌腊制品是利用食盐的渗透压作用,使鲜肉中的水分部分析出,使食盐逐渐渗入肉纤维中。代表品种有咸肉、腊肉、火腿等。 2·脱水制品 脱水制品主要使用瘦肉,加工整理后加入配料,经高温脱水而成。制成品含水量很少,便于保存和携带。品种有牛肉干、肉松等。

  3·灌肠制品 灌肠制品是将肉绞碎或分割成小块以后,加入调料,灌入肠衣或小肚中制成的一种肉制品。灌肠制品在肉制品中所占比重最大。因制品花样多,味道鲜美,便于运输、携带,深受欢迎。主要品种有:广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等。4·其它肉制品 除上述肉制品外,我国还有一些传统的或现代的肉类加工制品。

  (1)酱卤制品 是我国传统的制品。是将生肉和各种佐料一同放在锅内经酱制而成。品种有酱汁肉、酱牛肉、卤猪头等。(2)熏烤制品 利用某些燃料没有完全燃烧的烟气熏制而成,具有独特的风味。品种有广东烤肉、上海熏腿(西式火腿)、熏兔肉等。(3)罐头肉制品 罐头肉制品是利用密封原理,运用现代技术加工而成的产品。

  其保鲜程度高,便于保存和食用,是一种很有发展前途的肉制品生产方法。品种有午餐肉、红烧猪肉、五香猪排等(2)不新鲜的肉的标准 肉的边缘发暗,脂肪发灰,肉质弹性差,脂肪部发粘并有异味,煮出肉汤混浊,无香味。(3)腐败肉的标准 肉的边缘发绿,肉面发粘,有浓厚的腐败气味,脂肪酸败,并已产生有害于人体的物质,不能食用。

  2·家畜肉的保管 家畜屠宰后就进入了保管过程,在这一过程中会发生许多变化,对肉的品质有一定影响。(1)尸僵作用 家畜屠宰后,肌肉中的糖元在酶的作用下被逐渐分解为乳酸,与此同时,肉中的三磷酸腺苷也逐渐减少。这种生物化学变化,使肌肉纤维紧缩,从而使肌肉呈僵硬状态,这种现象称为肉的尸僵作用。

  尸僵阶段的肉,肉质坚硬,无弹性,煮不烂,无芳香气味。(2)成熟作用 由于酶的作用,使肉由坚硬的尸僵状态逐渐变得柔软、多汁而具有鲜香气味,容易煮烂,食后易于消化吸收。(3)自溶作用 成熟后的肉,在酶的继续作用下,仍然在不停的变化,直到肉不耐保藏,进入腐败或开始腐败的过程。

  处于自溶阶段的肉,弹性逐渐消失,肉质柔软而松驰,虽可食用,但气味和滋味已变,已不能再继续保存。(4)腐败作用 自溶阶段的进一步发展便会导致肉的腐败。在腐败细菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪发生分解,产生带有恶臭和有毒的物质,如硫化氢、尸碱、吲垛、醛类和酮类等。

  这些产物对人体有害,肉不能食用。3·家畜肉的保管方法 家畜宰杀后,就进入保管过程。在这一过程中,5引起家畜肉腐败的主要原因,是各种微生物的侵害,故保管肉类的主要方法在于控制有害微生物的活动和繁殖。低温能冻结肉中的水分,控制微生物的生长繁殖,因此低温保管肉类是最好的方法。

  (1)新鲜猪肉的保管 购进新鲜猪肉,首先要用冷水冲选,把皮上的粘液去掉,然后吊挂通风散热,待猪肉吹干后,即可放进冰箱和冷库。注意,不可接触冷水,否则会把肉泡白,影响肉质。(2)冻猪肉的保管 购入冻时后,要及时放入冰箱或冷库,以防溶化或风干,影响肉质。

  夏季购入的冻肉,使用时可任其自然溶化;冬季购进的冻肉,使用时可放在冷水中浸泡,待化解后再分档、切配使用。 (3)牛肉的保管 牛肉变质从表面向内部扩展,容易发现与处理。购进后,应立即放入冰箱或冷库,但不宜长期贮存。

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