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第三节 畜禽类原料

  第三节 畜禽类原料1、 畜禽肉的组织结构2、 家畜类、 家禽类原料营养特点3、 畜禽肉制品、 蛋制品营养特点4、 乳制品  一、 肉的概念1、广义的概念: 肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。2狭义的概念: 在肉类工业中往往是指经屠宰后2、狭义的概念: 在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮(大牲畜) 、 毛、 头、 蹄及内脏后的胴体。第三节 畜禽类原料肉的组织中包括肌肉、 脂肪、 骨骼、 韧带、 血管、 淋巴等组织,及以肌肉组织和结缔组织为主及以肌肉组织和结缔组织为主。而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。 第三节 畜禽类原料二、 畜禽...

  第三节 畜禽类原料1、 畜禽肉的组织结构2、 家畜类、 家禽类原料营养特点3、 畜禽肉制品、 蛋制品营养特点4、 乳制品  一、 肉的概念1、广义的概念: 肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。2狭义的概念: 在肉类工业中往往是指经屠宰后2、狭义的概念: 在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮(大牲畜) 、 毛、 头、 蹄及内脏后的胴体。第三节 畜禽类原料肉的组织中包括肌肉、 脂肪、 骨骼、 韧带、 血管、 淋巴等组织,及以肌肉组织和结缔组织为主及以肌肉组织和结缔组织为主。而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。 第三节 畜禽类原料二、 畜禽肉的营养价值肉类食品能提供人体所需要的蛋白质、 脂肪、 无机盐和维生素等。肉类营养成分因动物种类肉类营养成分因动物种类、年龄、 部位以及肥瘦程度有很大差异。 蛋白质含量一般为10% ~20% ;碳水化合物在肉类中含量很低, 平均为1% ~5% ; 维生素的含量以动物的内脏, 尤其是肝脏为最多, 其中不仅含有丰富的B 族维生素不仅含有丰富的B 族维生素, 还含有大量的维生素A ; 无机盐总量为0 .6% ~1.1% , 一般瘦肉中的含量较肥肉多, 而内脏器官又较瘦肉中的多。还含有 第三节 畜禽类原料三、 肉的组织结构(一) 肌肉组织1、 骨骼肌: 骨骼肌是动物体的主要肌肉, 对脊椎动物而言,可达体重的4 0% 左右。可达体重的4 0% 左右。组成横纹肌的肌纤维长短不一, 细胞质中含有细长的肌原纤维, 其上有明暗相间的横纹, 故称为横纹肌。 常分布于四肢、 体壁、 横膈、 舌、 食道上段及眼周围等部位, 大多数附着于骨骼上, 并接受运动神经的支配, 所以, 又称为骨骼肌( sk eleta lm u scle)、 体肌或随意肌( v o lu n ta rym u scle)。除肌纤维外, 横纹肌中还有少量的结缔组织、 脂肪组织、 肌腱、 血管、 神经、淋巴或腺体等按一定的组织规律而构淋巴或腺体等, 按一定的组织规律而构成。 横纹肌是烹饪加工的主要部分, 由于呈肉块状如“疙瘩肉” , 便于烹调时任意切成片、 丁、 丝、 条、 块等形态。但由于结缔组织即肌束膜、 肌腱的存在,若需快速烹调, 则应在初加工过程中,剔除白色的结缔组织。 第三节 畜禽类原料2、 平滑肌平滑肌存在于消化、 呼吸、 泌尿、 生殖及循环等系统的管壁; 皮肤的束毛肌、 眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是平滑肌。组成平滑肌的肌纤维呈长梭形, 肌原纤维上无横纹, 常重叠成层或成束, 有时则分散在结缔组织中, 肌束膜薄而不明显。 在管状器官壁上的平滑肌通常排列成两层, 环肌层收缩时管道缩细、 舒张时变粗;纵肌层收缩时管道变短、 舒张时伸长。 由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入, 从而使得肉质具有脆韧性。【烹饪利用】 可采用炒、 卤、 熘、 煮、 蒸等方法,如红烧大肠九转大肠; 也可采用烫如红烧大肠、 九转大肠; 也可采用烫、 涮、 爆的快速加热法, 烹制脆嫩的菜肴, 如火爆鸭肠、 冒鹅肠等。 此外, 还常利用肠、 膀胱等的韧性来加工香肠、 香肚。涮爆的 第三节 畜禽类原料3、 心肌心肌是组成心脏的肌肉组织, 由于不随动物的意志而收缩或舒张, 又称为不随意肌。心肌纤维为有横纹的短柱状结构, 肌束膜薄而不明显, 但组成心室和心房的肌纤维有所不同心室的肌纤维粗而长房的肌纤维有所不同。 心室的肌纤维粗而长, 且有分支, 彼此连接成网状;心房的肌纤维则较短且无分支。且有分支彼此连接成网状;【烹饪利用】 由于组织结构的特点, 心肌的质地通常较细嫩, 适于快速烹调法如炒、 爆, 体现其脆嫩的质感, 如爆羊心、 鲜藕炒心花; 也常采用卤、 拌、酱等较长时烹调法, 体现其绵软的口感, 如卤五香猪心、 酱猪心、 猪心拌瓜片等。 第三节 畜禽类原料(二)脂肪组织脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织, 分布在许多器官周围,如肾、 肠以及皮下、 肌纤维之间。 具有贮存脂肪、 保持体温和缓冲机械压力的功能。体温和缓冲机械压力的功能。按照脂肪组织在动物体中的分布, 一般可分为两类, 即储备脂肪和肌间脂肪。1)储备脂肪是分布于皮下、 肾周围、 肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪, 烹饪行业中称之为肥肉、 板油、 网油的即是指此。2)肌间脂肪夹杂于肌纤维之间, 随动物的肥育而蓄积难以手工剥离而蓄积, 难以手工剥离。 由于肌间脂肪的存在,使肌肉的横断面呈大理石纹状, 并可防止水分在加热过程中的蒸发, 使肉的质地、 风味细嫩而鲜美。 另外, 当肌束膜、 肌外膜中有脂肪蓄积时,则结缔组织失去弹性, 肌束易分离、 易咀嚼, 肉的嫩度提高。由于肌间脂肪的存在 第三节 畜禽类原料(三) 骨组织骨组织为脊椎动物所特有, 由特殊的骨细胞和细胞间质组成, 间质中含有大量的骨盐, 是一种极坚硬的结缔组织。除骨盐外, 间质中还含有糖蛋白质复合物、 骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、 肽类等, 其中胶原纤维约占有机细胞间质中的9 0% 。 骨组织是动物体内钙质的贮存场所, 动物体内的钙约有9 9 % 以骨盐形式沉着在骨组织内, 所以, 骨组织与钙、 磷的代谢密切相关。【烹饪利用】 由于以上的组成特点,骨组织在烹饪应用中用于熬制骨骨组织在烹饪应用中, 用于熬制骨头汤、 奶汤、 清汤等, 工业上可用于生产明胶。 第三节 畜禽类原料(四) 结缔组织结缔组织在动物体内分布广, 种类多, 包括固有结缔组织(疏松结缔组织、 致密结缔组织、 网状组织、 脂肪组织) , 血液、 软骨和骨组织, 它们都有共同的特征: 它们都起源于胚胎性结缔组织间充质在它们的组成成分中除细胞外性结缔组织间充质。 在它们的组成成分中除细胞外, 还有大量非细胞物质(无定形基质和纤维) 。还有1、 疏松结缔组织和致密结缔组织1) 疏松结缔组织广泛分布于皮下、 真皮内、 各器官之外、 肌内膜及肌束之间的内外肌束膜等部位, 填满动物体中器官之间的空隙, 各器官借以彼此附着, 并能自由运动。 含胶原纤维和弹性纤维较多, 网状纤维较少。2) 致密结缔组织分布于线) 致密结缔组织分布于真皮、 肌腱、 韧带及某些器官的被膜等处, 在体内起支持、 连接和保护的作用。 组成成分以胶原纤维为主, 含少量的弹性纤维, 细胞成分较少。韧带及某些器官的被膜等处在体 第三节 畜禽类原料四、 家畜类1 、 猪杂食类哺乳动物。 身体肥壮四肢短小肥壮, 四肢短小, 鼻子口吻较长, 肉可食用,皮可制革, 体肥肢短,性温驯, 适应力强, 易饲养, 繁殖快, 有黑、白、 酱红或黑白花等色鼻子。 第三节 畜禽类原料猪的体形特征及品种巴克夏猪巴克夏猪新金猪新金猪内江猪内江猪(1) 脂肪型原产四川内江地区早熟种饲养12个月体重可达125千克原产于辽宁省新金县。 由巴克夏公猪与当地土种母猪杂交, 体质健壮, 被毛黑色有“六白“牲肉脂兼备型猪品种。 17 7 0年前后英国引进中国猪、 暹罗猪与当地猪杂交,1860年基本育成,为脂肪型品种 第三节 畜禽类原料体型较大体型较大, 除两眼四周或头部有大小不等的黑斑外, 其余皮毛均除两原产河南省定县经多年杂交而育成, 体型较大(2) 肉脂兼用型约克夏猪约克夏猪约克夏猪约克夏猪荣晶猪荣晶猪定县猪定县猪英格兰土产的大型白猪和体型较小较肥的中国白猪杂交而成的猪种 T为白色 第三节 畜禽类原料金华猪又称金华金华猪又称金华两头乌, 是我国著名的优良猪种之一, 金华猪具有成熟早, 肉质好, 繁殖率高等优良性能, 腌制成的“金华火腿成的金华火腿” 质佳味香, 外型美观, 蜚声中外。(3) 瘦肉型长白猪原产于丹麦, 是世界著名的瘦肉型猪种。主要优点是产仔数多, 生长发育快, 省饲料, 胴体瘦肉率高等 第三节 畜禽类原料 我国的牛主要以劳动为主, 以食肉为辅, 另有部分乳用牛, 供屠宰食用的牛一般为丧失劳动能力的黄牛、水牛或乳牛中的淘汰牛。 近几年来, 肉食牛有了较快的发展黄牛的肉质较细, 水牛的肉质较粗。2、 牛的体形特征及品种 水牛 一种草食反刍家畜 一种草食反刍家畜。主供役用,挽力强,行步稳重,特别适宜于水田耕作。 有的国家已培育成乳用品种。肉用水牛的培育则尚肉用水牛的培育则尚处于初始阶段。 黄牛 牛的一种。 角短, 皮毛牛的一种。 角短, 皮毛黄褐色, 或黑色, 也有杂色的。 常用来耕地或拉车。 肉可食, 皮可制革。 牦牛以西藏为中心的家畜化动物, 它的长毛可作为织布的原料, 牛乳是当地人的主要食品的主要食品, 肉可供食用, 它是搬运货物的能手。长着长毛的尾巴, 被高僧拿来作为驱蝇的道具肉可供食用 3、 羊的体形特征及品种 羊又称为绵羊或白羊, 是人类的家畜之一。 羊又称为绵羊或白羊, 是人类的家畜之有毛的四腿反刍动物, 是羊毛的主要来源。原为北半球山地的产物, 与山羊有亲缘关系;不同之处在于体形较胖, 身体丰满, 体毛绵密。 头短。 雄兽有螺旋状的大角, 雌兽没有角或仅有细小的角毛色为白色角或仅有细小的角。 毛色为白色。。 哈萨克羊哈萨克羊哈萨克羊麻羊蒙古羊  羊草原地区 羊草原地区 1 、 产地: 以西北、 华北和东北为主。 2、 种类: 绵羊、 山羊、 奶羊 3、 食用: 以绵羊、 山羊为主, 山羊体形比绵羊小皮质厚, 肉质不如绵羊好。山东优良品种绵羊 4、 山东优良品种: 绵羊: 小尾寒羊、 裘皮羊山羊: 崂山奶山羊, 济宁青山羊, 牙山黑山羊。4小尾寒羊裘皮羊 (二) 常用家畜肉的品质特点烹调运用 1 、 猪肉 约占肉食品消费总量的89%左右。 猪肉的颜色一般呈谈红色,熟后呈灰白色, 肌肉组织纤维细而柔软, 结缔组织少,脂肪含量较其它肉类高, 育龄1 2年的猪, 肉质鲜嫩,味美、 色淡红; 营养不良或育龄长的猪肉呈深红色, 并育龄长的猪肉发暗, 质硬而缺乏脂肪。 烹调运用: 适合所有的烹调方法, 猪肉还适用于多种刀法。深色并 猪肉菜肴  2、 牛肉:约占肉食品消费总量的7%左右。 ①健牛肉结实柔细, 油润, 呈红色, 皮下有少量黄色脂肪, 肌肉间也有脂肪, 质量最好。 ②犊牛: 肉呈淡玫瑰色, 肉细松驰, 肌肉脂肪含量少, 营养价值及滋味不如成年牛。 ③母牛: 内鲜红, 肌肉较健肉牛柔软, 老母牛皮下 ③母牛: 内鲜红, 肌肉较健肉牛柔软, 老母牛皮下无脂肪, 肌肉间夹有少量脂肪。 烹调运用多作主料, 刀工成型也较多, 因牛肉质老一般在切牛肉片时或丝时要顶丝切。 牛肉菜肴  3、 羊肉: 约占肉食品消费总量的4%左右。 ①绵羊: 肉质坚实, 颜色暗红, 纤维细而软, 肌肉少有脂肪, 经育肥的肌肉间有脂肪呈纯白色。 ②山羊: 肉色浅于绵羊, 呈较浅暗红色, 皮下脂肪少, 腹部脂肪多, 有特有的膻味, 肉质不好绵羊。 烹调运用: 羊肉在清真菜肴中应用最多, 且多作主 烹调运用: 羊肉在清真菜肴中应用最多, 且多作主料。 羊肉菜肴 第三节 畜禽类原料

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