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畜禽类食物的营养价值

  禽畜肉食物的营养价值 禽畜肉食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维 生素和矿物质的主要来源。 畜禽肉的主要营养成分 一、蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为 10%~20%, 因动物的种类、 年龄、 肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中,猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右;牛肉高达 20%;羊肉介于猪肉和牛肉之间;兔肉、 马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达 20%左右;狗肉约 17%。 在禽肉中,鸡肉的蛋白质含量较高,约 20%;鸭肉约 16%;鹅 肉约 18%;鹌鹑的蛋白质含量也高达 20%。 一般来说,心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含 量较少。 二、脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较 大差异,低者为 2%,高者可达 89%以上。在畜肉中,猪肉的脂 肪含量最高, 羊肉次之, 牛肉最低。 猪瘦肉中的脂肪含量为 6. 2%, 羊瘦肉为 3.9%,而牛瘦肉仅为为 2.3%。兔肉的脂肪含量也较 低,为 2.2%。在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在 3% 以下;鸡和鸽子的脂肪含量类似,在 14%~17%之间;鸭和鹅的 脂肪含量达 20%左右。 必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方 面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂,因此其营 养价值低于植物油脂。在动物脂肪中,禽类脂肪所含必需脂肪酸 的量高于家畜脂肪;家畜脂肪中,猪脂肪的必需脂肪酸含量又高 于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说,禽类脂肪的营养价值高 于畜类脂肪。 三、碳水化合物 碳水化合物含量为 1%~3%,平均 1.5%,主要以糖原的形 式存在于肌肉和肝脏中动物在宰前过度疲劳,糖原含量下降,宰 后放置时间过长,也可因酶的作用,使糖原含量降低,乳酸相应 增高,pH 下降。 四、矿物质 矿物质的含量一般为 0.8%~1.2%,瘦肉中的含量高于肥 肉,内脏高于瘦肉。铁的含量为 5mg/100g 左右,以猪肝最丰富。 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很高。在内脏 中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的 数十倍。此外,畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙 的含量虽然不高,但吸利用率很高。 五、维生素 畜禽肉可提供多种维生素,主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌肉中多,其中肝脏的含量最为丰富,特别富 含维生素 A 和维生素 B2,维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最 高,维生素 B2 含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维 生素 E。 六、禽畜肉的食用注意 畜禽肉蛋白质营养价值较高,含有较多的赖氨酸,宜与谷类 食物搭配食用,以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉 营养作用,还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中,防止集中食用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要由饱和脂肪酸组成,食 用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过 多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多,因此老年人及心血管 疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙, 特别是肝脏, 维生素 B2 和维生素 A 的含量丰富, 因此宜经常食用。

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