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禽畜类原料及初步加工技术

  禽畜类原料及初步加工技术_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。禽畜类原料及初步加工技术 鱼的选择 可烹饪的鱼类: 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 不可烹饪的鱼类: 有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、 死黄鳝、腐败变质的鱼等。 根据菜肴特色选择原料

  禽畜类原料及初步加工技术 鱼的选择 可烹饪的鱼类: 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 不可烹饪的鱼类: 有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、 死黄鳝、腐败变质的鱼等。 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼:选用活鱼; 红烧鱼:选用活鱼、新鲜死鱼; 炸熘鱼:选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻死鱼等。 根据原料加工方法活鱼: 一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼: 宜选用红烧或炸熘,不宜清蒸 或汆汤冰冻鱼:主要选用炸熘的烹 调方法。 依照人体健康状况进行选择 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金 枪鱼;胆囊炎患者、肿瘤病人忌食 无鳞鱼;乙肝患者忌食各种无鳞鱼、 淡水青鱼、白鲢鱼,禁食感鱼。 根据不同的风情民俗进行选择: 蒙古族的教徒,禁鱼虾,不吃糖 醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼 法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉 伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。 一、禽类原料的主要营养成分 ? 禽肉的蛋白质含量因种类不同而异,一般平均为20% 左右。幼禽的含氮浸出物比较少,老禽较多,所以老母鸡 适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化,其营养价值比较高 。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等,特别 是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是 羊肝的1倍,是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷 等无机盐,其含量高于肌肉。 ? ? 乌鸡是著名的药用鸡,现代科学研究表明其营养价值 和药用价值高于甲鱼,乌鸡中含的氨基酸种类多,含量高 ,每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中 目前惟一的动物食品,因其含有特殊物质“黑素”,因而 使乌鸡具有消炎作用,可提高肌体免疫力,滋补强身。中 医认为乌鸡性平、味甘,有补肝肾,益气补血,补虚 的 攻效。 二、禽类原料的分类 ? 按用途分: ? 1、肉用型 以产肉为主。体型较大,肌肉发达, 特别是脯肉,腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短,外形方 圆,行动迟缓,性成熟晚,性情温顺。鸡类如九斤黄、狼 山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。 ? 2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小,活泼好 动,性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288(鸡)、金定 鸭、绍鸭等。 ? 3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间,同时 具有两者的优点。如浦东鸡,寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、 白洋淀鸭。 (一)家禽原料的品质鉴别 1:肥度: 2:新鲜度 3:老嫩 (一)家禽原料的品质鉴别 ? 凡是活鸡、鹅、鸭,质好的,基本是羽毛丰满华润,色泽 光亮眼珠青亮有神,走动活泼,叫声清晰;质差的,普遍 是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木, 有食欲不振和咳嗽的病状。 ? 肥鸡的胸脯肉厚丰满,胸骨不突出;腿肉厚而圆,跑 起来不灵 ? 瘦鸡皮松胸部不丰满,胸骨突出;皮下脂肪少,腿细肉少 跑动灵活 ? 嫩鸡;冠小胸骨软,羽毛紧密发亮,后爪趾小。老鸡,皮 发红胸骨硬,爪趾较长成勾形,羽毛管硬。 ? 冷藏禽肉:新鲜的,嘴部有光泽,干燥,有 弹性,无异 味;眼珠充满整个眼窝,角膜有光泽;皮肤为淡白色或淡 黄色,表面干燥具有特有的气味;脂肪为黄色,有光泽, 无异味;肌肉结实有弹性为玫瑰红色,胸肌肉为白色或浅 玫瑰色。鸭、鹅肉为红色,稍湿不粘,具特有的香味。 ? 不新鲜的禽肉,嘴部无光泽,部分失去弹性,稍有异味; 眼珠部分下陷,角膜无光;皮肤呈灰或黄褐色,表面发潮 ;脂肪稍有异味,肌肉松散弹性小,用手指按压时留有指 痕;有酸味及轻微的腐败味。 禽肉感官鉴定表 鉴别内容 类别 感官形状 放血切口 健禽肉 死禽肉 皮 肤 健禽肉 死禽肉 脂 肪 健禽肉 死禽肉 胸肌鸡腿 健禽肉 死禽肉 切口不整齐,放血良好,切口周围组织有被血液浸润现象,呈鲜红色 切口平整,放血不良,切口周围组织无被血液浸润现象,呈暗红色 色泽微红,具有光泽,皮肤微干而紧缩 呈暗红色或微青紫色,有死斑,无光泽 呈白色或淡黄色 呈暗红色,血管中淤存有暗紫色血液 切面光泽,肌肉呈淡红色,有光泽、弹性好 切面呈暗红或暗灰色,光泽较差或无光泽,手按在肌肉上有少量暗红 色血液渗出 禽类原料的初加工 ? 宰杀 ? 煺毛 ? 开膛 ? 1、宰杀 ? 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息 宰杀两种。 ? 放血宰杀要注意:气管、血管要割断,血放 净;宰口大小要掌握好,不能破坏整体造型; 血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 ? 野禽一般用窒息的方法宰杀,对于枪杀的野 禽要去除弹药,切除枪口的腐肉。 ? 2、煺毛 ? 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺,野禽既 可湿煺也可干煺。 ? 湿煺需注意:根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的 温度,保证禽类的表皮不受损坏,对一些水生禽类在 浸烫时要用木棍搅动,便于烫透,也可提前用冷水将 禽类浸透,再用沸水冲烫 ? 水温的掌握:70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低 水温应控制在60度,老鸡最低水温应控制在70度。生 长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛 ,在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。 ? 3、开膛: ? 目的是取出内脏,应配合烹调的需要选择开切的部位 。一般有开胸、开肋、开背三种方法,均需保持肉原 料的形状。 ? (1)开胸法:适合一般的菜肴烹调,先从禽颈部与背 骨间切开,取出气管和食管,再从肛门与腹部切开约6 厘米的口,取出内脏洗净。 ? (2)肋开法:是从翼下切开,适合烤鸭的烹调,使其 在烘烤时不至于滴漏油汁。 ? (3)开背法:切开背部,取出内脏洗净,适合于填装 东西,适宜炖、扒、蒸等烹调方法。 禽类原料的分档取料 ? 鸡的分档取料 ? 鸡腿肉 ? 鸡脯肉 ? 翅膀肉 ? 背脊 ? 鸡的各部位用途 ? 鸡脯:肉质细嫩,宜于加工片、丝等各种形状,适 于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。 ? 鸡腿:肉质较厚、较老,加工成丁、块,不宜切片、 丝或制泥,用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。 ? 鸡翅:宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 ? 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪,宜于酱、卤、煮等。 ? 鸡肝、心、肫等,宜于卤、酱、炒、爆等。 禽类原料的整料去骨 ? 整鸡去骨法 ? (1)划开颈皮,斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处, 沿着颈骨之划一条长与约6厘米的刀口,从刀口处翻开 颈皮,拉出颈骨,用刀在靠近鸡头处,将颈骨斩断, 需注意不能碰破颈皮。 ? (2)去前翅骨 ? (3)去躯干骨 ? (4)出后退骨 ? (5)翻转鸡肉 ? 去骨整鸡的烹饪应用 ? 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心,加热成熟 后,十分饱满、美观。 ? 整鸡可用沙锅煨烂装盘;也可油炸上色后笼蒸至熟 ;或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。 家禽(野禽)类原料的选用——鸡 1.清远鸡 家禽(野禽)类原料的选用——鸡 2.龙门胡须鸡 三黄胡须鸡(即黄毛、黄脚、黄嘴,一小胡须)。胡须 鸡具有胸宽、身横、脚短和“黄毛、黄脚、黄嘴、下颌 有一撮胡须”的“三黄一胡”的特征。它与其它三黄鸡 比较 ,肉厚雪白,胸尾油多,嫩滑不腻,骨脆适口,味 道鲜美。无论用什么方法烹调,都能保持其鲜美的原味。 具有胸宽、身横、脚矮、肉厚、肥而嫩滑、尾油足而不 腻,骨软而色、香、味、美俱全等特点。 家禽(野禽)类原料的选用——鸡 3.湛江鸡 家禽(野禽)类原料的选用——鸡 4.文昌鸡 家禽(野禽)类原料的选用——鸡 5.广西霞烟鸡 体躯短圆,腹部丰满,胸宽、胸深与骨盆宽三者相近, 外形呈方形。公霞烟鸡羽毛黄红色,颈羽颜色较胸背羽 为深,主、副翼羽带黑斑或白斑,有些公霞烟鸡鞍羽和 镰羽有极浅的横斑纹,尾羽不发达。性成熟公霞烟鸡的 腹部皮肤多呈红色,母霞烟鸡羽毛黄色。单冠,肉垂、 耳叶均鲜红色。虹彩橘红色。喙基部深褐色,喙尖浅黄 色,胫黄色或白色,皮肤黄色或白色。 家禽(野禽)类原料的选用——鸡 6.竹丝鸡 乌鸡是著名的药用鸡,现代科学研究表明其营养 价值和药用价值高于甲鱼,乌鸡中含的氨基酸种类多, 含量高,每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑 色食品中目前惟一的动物食品,因其含有特殊物质“黑 素”,因而使乌鸡具有消炎作用,可提高肌体免疫力, 滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘,有补肝肾,益气 补血,补虚 的攻效。 家禽(野禽)类原料的选用——鸡 7.九斤黄 浦东鸡(英语Cochin或Cochin China)俗名九斤黄。因 其成年公鸡可长到9斤以上,故有“九斤黄”之称,也 是上海本地唯一的土鸡品种,被列为国家保护名目。

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