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0畜禽类原料

  泾源县民族职业中学电子教案 2015~2016 学年度上学期教案 课程:烹饪原料知识 第( 13 )篇 授课课题:蓄禽类原料基础知识 授课班级 授课类型 15 烹饪班 新授课 授课日期 学 时 数 授课教师:李文静 2015.、10、 一课时 教学目标 1. 知识目标:禽类原料的概念及化学成分 2.能力目标:能够分析禽类原料的组织结构的特点及应用 3.情感目标:培养学生对烹饪事业的热爱之情 教学重点:禽类原料的概念及化学成分 教学难点: 禽类原料的组织结构 讲解、举例 、 材料分析 、 讨论交流、食物示例 阅读、讨论分析 教学过程设计(以下内容分课时备写) 备 注 主要知识点 教学方法 学习方法 课题 引入 检查学生的复习情况,提问: 1.怎么鉴别蔬菜的品质呢? 2.蔬菜的品种有哪些呢? 对学生的回答同学们,平时都比较挑食,不喜欢吃蔬菜,很喜欢吃 肉类,比如鸡肉、牛肉、羊肉等,那么它们有哪些特点呢?为什么这 么吸引我们呢?对人体有哪些重要作用呢? 今天,我们将一起来学习畜禽肉的基础知识。做出解答、评价 (一)定义:主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽 及其副产品的统称。 (二)禽类原料的化学成分 蛋白质 含量约为 20%左右,大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性 教学 质对禽肉颜色影响极大。 过程 脂肪 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含 (教 量。消化吸收率较家畜肉高。 学内 维生素 含有较多的维生素 B 族,其中脂溶性维生素的含量也很高, 容、 方 它是一种抗氧化剂,对禽肉的的贮存有一定的意义。 法及 无机盐 含有很多微量元素。 步骤) 含氮浸出物 禽肉含氮浸出物随禽种类,年龄,生态环境的不同,含 量也不尽相同,一般年龄越大,含量越大。 (三)畜类原料的组织结构 1.结缔组织 1 泾源县民族职业中学电子教案 是由无定形的基质与纤维构成,其含量与家禽肉的的嫩度有关, 幼禽肌纤维较丰满,肌膜较薄,结缔组织较少,所以肉质较细嫩。 2,肌肉组织 家禽肉肌纤维比家畜肉的细,一般老龄家禽纤维较粗;而且不同 部位肌纤维粗细也不一样,活动量大的部位肌纤维维粗。 3.脂肪组织 家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀,并且家禽脂肪中含亚油酸 多,熔点低,这两点都与家禽肉的嫩度有关,而且脂肪的沉积也影响 禽肉的颜色,沉积多的呈红色或黄色,沉积少的则呈淡红色。 4.骨骼组织 家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨,轻而坚固。除长骨内充满 骨髓外,短骨和扁平骨中空。 拓展:家禽与家畜的组织结构的区别 (四)畜禽类原料在烹调中的应用 1.可作为菜肴的主料 2.可作为菜肴的辅料 3.在初加工时适宜于多种刀法 4.营养价值高,滋味鲜美 5.可以作为茸泥、馅心、制作菜肴和面点 6.畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料 拓展:用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的作用 课堂 小结 请学生总结这节课学到了哪些知识?老师引导并进行总结 一、禽类原料的概念及化学成分 二、禽类原料的组织结构 本课 作业 1.含氮浸出物在烹调的作用? 2.畜禽肉在烹调的应用? 本课教学后记(课堂设计理念,实际教学效果及改进设想) 通过本节课学习,让学生掌握畜禽类原料的概念及化学成分,组织结构及在烹调中的应 用,培养学生理念联系实践。 2 泾源县民族职业中学电子教案 3

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