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第四章畜禽类原料

  第四章 畜禽类原料一、畜禽类原料概念及化学成分概念:畜禽类原料是动物性烹饪原料之一, 主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的 家畜家禽 及 副第一节 畜禽类原料基础知识产品 统称。 (二)畜禽类原料的化学成分名 称性 质水肉 类 中含量最多的化学成分,各 种 肉 类 含水量均 为48%~75% 家畜越肥脂肪越多,水分含量越少脂肪越多,水分含量越少 ,家畜越瘦脂肪越少,水分含量越多, 年 龄 大水分也越少蛋白质含丰富的蛋白 质 ,大部分 储 存在肌肉 组织 中,猪牛羊中的 蛋白 质含量高含量高,18%~20% 是完全蛋白 质营养 价 值 高。脂肪...

  第四章 畜禽类原料一、畜禽类原料概念及化学成分概念:畜禽类原料是动物性烹饪原料之一, 主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的 家畜家禽 及 副第一节 畜禽类原料基础知识产品 统称。 (二)畜禽类原料的化学成分名 称性 质水肉 类 中含量最多的化学成分,各 种 肉 类 含水量均 为48%~75% 家畜越肥脂肪越多,水分含量越少脂肪越多,水分含量越少 ,家畜越瘦脂肪越少,水分含量越多, 年 龄 大水分也越少蛋白质含丰富的蛋白 质 ,大部分 储 存在肌肉 组织 中,猪牛羊中的 蛋白 质含量高含量高,18%~20% 是完全蛋白 质营养 价 值 高。脂肪动 物的脂肪多 积 聚在皮下 肠 网膜,心 肾 周 围结缔组织 及肌肉 间, , 畜 类 脂肪以和 为 主 主 较 高 饱 和脂肪酸 为 主, , 熔点 较 高碳水化合物碳水化合物含量少,主要以糖原形式存在,若肉中糖原含量高,会使肉有特殊香味,但放久后糖原酵解后含量少,主要以糖原形式存在,若肉中糖原含量高,会使肉有特殊香味,但放久后糖原酵解后 产 生乳酸会使肉 发 酸无机盐一含量 较 少般占0.8%~1.2% 主要有 钙 磷硫 钾钠铁锌 等无机 盐与肉的水分,畜体部位及生存与肉的水分,畜体部位及生存 环 境有 关 。瘦肉比脂肪 组织 含有更多无机 盐 ,脂肪 组织 中含量较 少。维生素含少量维生素,是维生素B族的重要来源。主要存在于瘦肉中。肝脏中还含有丰富的维生素A及维生素B2等 名 称性名 称性 质蛋白 质含量 约 为20% 左右 ,大多 为优质 蛋白。肌 红蛋白的含量和性蛋白的含量和性 质对 禽肉 颜色影响极大。脂肪禽肉中脂肪的色影响极大。脂肪禽肉中脂肪的 不 饱 和脂肪酸的含量要高于 饱 和脂量 肪酸的含量 消化吸收率 较 家畜肉高禽类原料化学成分肪酸的含量。 。 消化吸收率 较 家畜肉高。 。维生素含有生素含有 较 多的 维 生素B B 族,其中脂溶性 维生素的含量也很高,它是一生素的含量也很高,它是一 种 抗氧化 剂, , 对 禽肉的的 贮存有一定的意存有一定的意 义。无机。无机 盐 含有很多微量元素。含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽含有很多微量元素。含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽 种类 ,年 龄 ,生 态环境的不同,含量也不尽相同,一般年境的不同,含量也不尽相同,一般年 龄 越大,含量越大。 家畜内脏的营养特点家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,维生素A含量十分丰富;肝有补肝明目之功效。另外无机盐的含量也较高,如猪肝、猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多,中医认为猪腰有理胃气,通膀胱,消积滞,止消渴等功效,独胃有补虚损,健脾胃的功效,猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效,猪心有安神定惊,养心补血之功效。 家禽内脏的营养特点禽内脏含有一定量的维生素B、维生素A、维生素D、维生素E等,特别是肝脏中含维生素A最丰富,禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐,其含量高于肌肉。 (一)家畜肉的组织结构家畜肉,一般是屠宰生去血、毛、内脏、头、啼生的部分,也称胴体。猪肉占全猪的(一)家畜肉的组织结构家畜肉,一般是屠宰生去血、毛、内脏、头、啼生的部分,也称胴体。猪肉占全猪的60%--70% ,牛肉占全牛的45%--50% 。结缔组织二、畜禽类原料的组织结构骨骼组织胴体肌 肉 组 织 肌 肉 组 织脂 肪 组 织 家畜肉的组织结构名 称性 质结缔组织无定形基质与纤维组成,占胴(dong)体15%~20%纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,属于不完全蛋白质。基底组织具有坚硬难溶不易消化特点。营养价值较低。烹调中可制成皮冻等,结缔组织在畜体中分布广,皮腱肌鞘韧带膜血管淋巴管神经等。结缔组织畜体中分布前多后少,下多上少,牛羊的结缔组织比猪多。胴体:特指牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素,肌肉是最有食用价值的部分,肌肉组织可分为横纹肌、平滑肌、心肌。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。平滑肌也称内脏肌,构成消化管、血管、淋巴等内脏的管壁。心肌是构成心脏组织的肌肉。 脂肪组织退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成,脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为储备脂肪,另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂肪家畜肉的组织结构肪。骨骼组织是动物肌体的支持组织,它包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大,肉的比例就越小,含骨骼组织多的肉质量等级低。 二 、家畜内脏的结构家畜内脏包括:肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有不同种类结构特点也不一样,在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。家畜内脏包括:肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有不同种类结构特点也不一样,在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。 1.肝是由无数个肝小叶组成,肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软,质地脆嫩,含较多的糖类,具有一定甜味。肝是由无数个肝小叶组成,肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软,质地脆嫩,含较多的糖类,具有一定甜味。 肾俗称腰子。多呈豆形,被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖,里面主要由肾俗称腰子。多呈豆形,被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖,里面主要由肾皮质和肾髓质肾皮质和肾髓质构成。肾髓质因尿液在此形成,加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成,无内外肌鞘,质嫩是主要的食用部位。构成。肾髓质因尿液在此形成,加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成,无内外肌鞘,质嫩是主要的食用部位。 胃俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成,即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类,可分为单室胃、多室胃。猪为单室胃,牛为多室胃,亦称反刍胃俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成,即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类,可分为单室胃、多室胃。猪为单室胃,牛为多室胃,亦称反刍(chu)胃 猪胃是单室胃,连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门,位于右侧。猪肚肌层厚实,尤其幽门部最肥厚,肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖猪胃是单室胃,连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门,位于右侧。猪肚肌层厚实,尤其幽门部最肥厚,肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖 牛羊胃多室胃,亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂,由牛羊胃多室胃,亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂,由 瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦,较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦,较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。一般牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑;吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄;一般牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑;吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄;H2O2漂洗过的发白。漂洗过的发白。 肠肠的肌层没有胃的肌层厚, 可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的。 。 。 。 暂时储存所 大肠又叫肥肠 肺:由单层上皮细胞构成的肺泡组成,全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色,富于弹性,质地柔软如海绵,吸气时胀大,呼气缩小。心:主要由心肌构成肺:由单层上皮细胞构成的肺泡组成,全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色,富于弹性,质地柔软如海绵,吸气时胀大,呼气缩小。心:主要由心肌构成 三、畜禽类原料的部位分档畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求,依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求,依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。 (一)、家畜类原料的部位分档猪的分档商业分发(一)、家畜类原料的部位分档猪的分档商业分发一号肉三号肉四号肉二号肉 中式烹调分法:是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档中式烹调分法:是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档( 1上脑( Blade shoulder)2前肩肉()2前肩肉(Arm shoulder)3)3 外脊(pork loin ) / 里脊 (pork tender loin )4 硬肋(spare rib) , 4B 软肋(belly--ribbed),5后腿部(),5后腿部(pork Leg)6猪肘子)6猪肘子(Hock)7 猪蹄(trotter ) 西 餐 分 类 方 法 西 餐 分 类 方 法 牛的分档结构示意图1 上脑(chuck rib ) 2 肋骨部(rib )3 脊部(Sirloin )4 米龙(rump ) 5 后臀部(round )6 胸口(brisket ) 7 牛腩(thin flank )8 硬肋(plate )又称短肋(short plate )9 腰窝(thick flank ) 10 、11 牛腱子(shank )12 颈肉(neck/sticking piece ) 1.上脑(chuck rib):肉质较鲜嫩,次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。1.上脑(chuck rib):肉质较鲜嫩,次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。 2.肋骨部(rib)主要由6~7根较规则的肋骨和脊肉构成,肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。2.肋骨部(rib)主要由6~7根较规则的肋骨和脊肉构成,肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。 3.短腰部(short loin): 肉质鲜嫩,适宜烤、铁扒、煎等。3.短腰部(short loin): 肉质鲜嫩,适宜烤、铁扒、煎等。 3B 上腰部(Sirloin) 肉质鲜嫩,仅次于里脊肉,适宜烤、铁扒、煎等等3C 里脊(Beef Fillet/Tenderloin)。又称牛柳、牛腓脷,位于牛腰部内侧,左右各有一条,是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。3B 上腰部(Sirloin) 肉质鲜嫩,仅次于里脊肉,适宜烤、铁扒、煎等等3C 里脊(Beef Fillet/Tenderloin)。又称牛柳、牛腓脷,位于牛腰部内侧,左右各有一条,是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。 4.米龙(rump):肉质较嫩,一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等,4.米龙(rump):肉质较嫩,一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等, 5.后臀部(round);主要由两块肌肉组织构成,仔盖(silver side )又称银边,肉质较嫩,适宜煮、焖。5.后臀部(round);主要由两块肌肉组织构成,仔盖(silver side )又称银边,肉质较嫩,适宜煮、焖。 6. 胸口(brisket)肉质肥瘦相间,筋也较少,适宜煮、炸等)肉质肥瘦相间,筋也较少,适宜煮、炸等 7. 牛腩(thin flank)又称薄腹,肉层较薄,有白筋,适宜烩、煮及制香肠等)又称薄腹,肉层较薄,有白筋,适宜烩、煮及制香肠等 8. 硬肋(plate )又称短肋(short plate),肉质肥瘦相间,适宜制香肠、培根等),肉质肥瘦相间,适宜制香肠、培根等 9. 腰窝(thick flank )又称后腹,肉质较嫩,适宜烩、焖等)又称后腹,肉质较嫩,适宜烩、焖等 10. 前、后腱子(shank):肉质较老,适宜烩、焖及制汤):肉质较老,适宜烩、焖及制汤 . 11.颈肉(sticking piece)肉质较差,适宜烩及制香肠等11.颈肉(sticking piece)肉质较差,适宜烩及制香肠等 禽类的部位分档畜禽类原料的烹饪应用? 第二 节 畜禽 类 原料 种类一、畜类原料家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料,也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜一、畜类原料家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料,也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜, 营 。 同 , 美 , 营养价值高 。 同时富含优质的动物蛋白质 ,适宜多种烹调方法,可制作多种风味菜肴,应用广泛。我国广大地区以食猪肉为主,在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。适宜多种烹调方法,可制作多种风味菜肴,应用广泛。我国广大地区以食猪肉为主,在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。 1 、猪的体型特征及品种脂肪型脂肪型巴克夏 原 产 英国,有名的脂肪型品 种 ,体重200~250kg 出肉率达82.9%新金猪 辽 宁新金 县 ,由引 进 的巴克夏与本地猪 杂 交育成。平均体重180kg内江猪 四川内江地区,是一个早熟的脂肪型猪 种, , 产 量大,体重 约130kg宁 乡 猪 湖南宁 乡 ,主要分布湖南中部,以及 东 北到西南狭 长 地 带 ,宁 乡 猪 发育快体型 较 小,体重 约150kg约 克夏 此猪 种型 分大中小三型 原 产国 英国 色 全身白色 肉脂 发好 育良好 体重(一)常用家畜的品种肉脂兼用型肉脂兼用型约 克夏 此猪 种 分大中小三型, , 原 产 英国, , 全身白色, , 肉脂 发 育良好, , 体重200~250kg荣 昌猪 原 产 四川 荣 昌 县 ,我国 较 有名的肉脂兼用品 种, , 荣昌猪育肥快,出肉率昌猪育肥快,出肉率74%左右定左右定 县 猪 产 于河北定 县 ,多年 杂 交育成,含有美国 产 的波中猪血 缘 。体型 较大出肉率大出肉率73%瘦肉型瘦肉型长 白猪 原 产 丹麦,品 质 良好,瘦肉比例大,脂肪及骨骼比例小,体重400kg瘦肉率55%~57%金 华 猪 原 产 浙江金 华 地区,我国著名瘦肉品 种 。肉 质良好,制作火腿腊肉咸肉最良好,制作火腿腊肉咸肉最 为 适宜。体形小, 头颈和臀部黑色,躯干中部和四肢白色,故称两和臀部黑色,躯干中部和四肢白色,故称两 头乌。 。 巴克夏 2 、牛的体型特征及品种黄牛为 我国最常 见 的一 种,毛色多呈黄色大多数黄牛以役用,毛色多呈黄色大多数黄牛以役用 为 主其中以蒙古牛和山 东 牛 为优 良品 种水牛水牛是我国南部水稻地区的重要役畜,水牛身体粗壮,被毛稀疏多灰色,角粗而扁,皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作,肉水牛水牛是我国南部水稻地区的重要役畜,水牛身体粗壮,被毛稀疏多灰色,角粗而扁,皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作,肉 质较 粗。主要 产 于西藏, , 四川北部及新疆青海等地。 。 叫声牦 牛主要 产 于西藏, , 四川北部及新疆青海等地。 。 叫声似猪,又称 猪声牛 。耐寒耐粗 饲 料,其乳 为黄色,适于做酥油肉黄色,适于做酥油肉 纤维较 粗,但 质 地 细 嫩,味道 鲜 美。 蒙古肥尾蒙古肥尾绵 羊原产内蒙古草原,现分布广,主要以肉用为主,臀部肌肉丰满,呈圆形,储有大量脂肪,故名肥尾绵羊,肉质细嫩,膻味小,体重35%~45%是涮羊肉的上等原料新疆为主要产 青海甘肃 等地也有3 、羊的体型特征及品种哈 萨克 绵羊新疆为主要产区,青海甘肃,等地也有生产。肉质细嫩,味道鲜美,为上等肉用羊麻羊以东北华北和四川为主要产区,较有名的品种有四川的成都麻羊,是山羊的一种,肉质较绵羊粗糙,带有较重的膻味,肉质不如绵羊。 4、其它家畜此外,家畜中还有马、驴、狗、猫、骆驼、鹿、兔等,也可以制成别具风味的菜肴。特别是免肉含有丰富的蛋白质,高达21.2%,而脂肪的含量只有0.4%左右,是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品,而且含胆固醇少,尤其适合于高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。驴肉的营养价值极高,民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语,以此来形容驴肉味道之美。 (二)常用家畜肉的品质特点及烹调应用1. 猪肉品质特点:猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因而经烹调后滋味较好。品质特点:猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽,肉色均匀,脂肪洁白,富有弹性,气味正常,肌肉纤维细而柔软,结缔组织较少,质量好的猪肉肌肉有光泽,肉色均匀,脂肪洁白,富有弹性,气味正常,肌肉纤维细而柔软,结缔组织较少, 脂肪含量较其他肉类高 。烹调应用:猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于多种刀法,可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。口味上适于各种调味,并可制成众多的菜点。烹调应用:猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于多种刀法,可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。口味上适于各种调味,并可制成众多的菜点。 老猪皮厚,毛孔粗,表面粗糙有皱纹,肉色灰暗,肌肉纤维粗糙,风味不佳,难烂,宜用小火长时间加热,不宜爆、炒、炸等级旺火速成的烹调方法。成年猪8-10月龄的猪,毛孔细,表面光滑无皱纹,骨头发白,骨肉色泽鲜红,脂肪均匀,无异味,肉质细嫩,质量最佳。成年猪好熟易烂,吃火不大,熟后香味浓郁,味道鲜美。乳猪育龄为1-2月的猪,乳猪肉中水分较多,肉质松驰细嫩,色泽淡薄,风味尚可,最适合烤制。商品猪是指自幼阉割的生猪。育龄为1年左右的商品猪,其肉质细嫩,皮面光滑,毛孔细,肉易熟,熟后香味浓,味鲜美,质量最好。 2 、牛肉品质特点:按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉品质特点:按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉.烹调应用:多做主料使用,刀工成形较多 , 适宜炸熘炒炖酱等多种方法。牛肉肌肉纤维长而粗糙,肌间筋膜等结缔组织多,制作成菜肴后肉质老,等多种方法。牛肉肌肉纤维长而粗糙,肌间筋膜等结缔组织多,制作成菜肴后肉质老,牛的背腰部臀部肌肉纤维短,肌间筋膜等结缔组织少,且柔嫩,牛的背腰部臀部肌肉纤维短,肌间筋膜等结缔组织少,且柔嫩,可以用旺火速成烹调方法制作菜肴可以用旺火速成烹调方法制作菜肴 犍牛肉 是经过阉割过的牛的肉,肌肉呈红色,脂肪为淡黄色或深黄色,纤维细密,质地娇嫩,有少量肌间脂肪,熟后无腥味,肉味香郁,质量最好。公牛肉 肌肉纤维粗糙,肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重,不宜爆炒烹等母牛肉 与犍牛肉基本相同,但体质过瘦和年龄过老时,烹煮难熟,且腥,食味较差.少 弛 犊牛肉 1岁以内的牛犊肉,呈淡红色,肌间脂肪少,肉细柔松弛,肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛肉,西餐使用较多,煎烤等烹调方法.壮牛肉 膘肥体壮,肌肉中有均匀度脂肪,把肌肉横断纤维切开,断面呈大理石样的花纹,肌肉富有弹性。壮牛肉好熟易烂,熟后肉香浓郁,鲜美可口。老牛肉 暗红色发微青,肌肉纤维粗硬而坚韧,肌间脂肪很少,烹调时不易熟烂。肉质过瘦时,腥味重,质量较差 牦牛肉 肌肉发达,肌肉组织较紧密,色紫红,肌间脂肪较多,肉质柔嫩风味好,在使用牛肉中质量好水牛肉 红 肌肉发达,纤维粗。组织不紧密,色暗 ,肌间脂肪含量少。食时虽有鲜味。却稍有膻臊黄牛肉 肌肉纤维较细,组织紧密色深紫红,肌间脂肪分布均匀,细腻芳香,经酱卤冷却后,收缩成较坚硬的团块。质量仅次于牦牛肉。 3 、羊肉羊肉是三大家畜肉类之一,我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉品质特点:山羊、绵羊两大类绵羊:肉体丰满,特别是臀部肌肉,肥厚细软,尾部略呈圆形,且储有大量的支付那个。肉质坚实,颜色暗红,肌肉羊肉是三大家畜肉类之一,我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉品质特点:山羊、绵羊两大类绵羊:肉体丰满,特别是臀部肌肉,肥厚细软,尾部略呈圆形,且储有大量的支付那个。肉质坚实,颜色暗红,肌肉纤维细而软 , 肌间脂肪少 , 公绵羊肉膻味较少。山羊:味较少。山羊: 体型比绵羊小,皮厚,肉呈暗红色,年龄越大肉色越深,皮下脂肪较少,腹部脂肪较多,公山羊肉膻味重,但瘦肉多,,皮厚,肉呈暗红色,年龄越大肉色越深,皮下脂肪较少,腹部脂肪较多,公山羊肉膻味重,但瘦肉多, 山羊肉及脂肪均有明显的膻味 。 3 、羊肉烹调应用:羊肉在清真菜应用最多,且为主料,本身也适用多种烹调方法和多种风味,可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大,在调制羊肉汤时可加入烹调应用:羊肉在清真菜应用最多,且为主料,本身也适用多种烹调方法和多种风味,可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大,在调制羊肉汤时可加入香菜等,能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆,或烹香菜等,能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆,或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用 。营养:中医认为,羊肉既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾之食品。有益气补虚,温中暖下、补肾壮阳,健力生肌,抵御风寒之功效。营养:中医认为,羊肉既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾之食品。有益气补虚,温中暖下、补肾壮阳,健力生肌,抵御风寒之功效。但多食则生热,不宜在夏秋作补食用。 (三)常用家畜内脏及杂料1 、肝品质特点:组要是由于细胞成分多,故质地柔软,嫩而多汁品质特点:组要是由于细胞成分多,故质地柔软,嫩而多汁烹调应用:初加工时去掉右叶脏面上的胆囊,烹调中多做主料使用,刀工成形片状多,可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法。注意事项:烹调应用:初加工时去掉右叶脏面上的胆囊,烹调中多做主料使用,刀工成形片状多,可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法。注意事项:在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味, 加料酒也行。 2、肾别名腰子品质特点:质地脆嫩,浅色为好烹调应用:在菜肴制作中多为主料使用,适宜旺火速成。如爆炒、肾别名腰子品质特点:质地脆嫩,浅色为好烹调应用:在菜肴制作中多为主料使用,适宜旺火速成。如爆炒, 肾 熘等 , 肾在刀工处理上主要是花刀,用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等注意事项:刀,用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等注意事项:用肾制作菜肴时要去掉肾髓,烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度用肾制作菜肴时要去掉肾髓,烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度 。 3、胃别名:肚品质特点:胃壁由、胃别名:肚品质特点:胃壁由3层平滑肌组成,肌层较厚实,韧性大而脂肪少。烹调应用:在菜肴制作中多为主料使用,适宜爆、炒、酱、汤爆、拌层平滑肌组成,肌层较厚实,韧性大而脂肪少。烹调应用:在菜肴制作中多为主料使用,适宜爆、炒、酱、汤爆、拌“ 肚 ” 等 , 特别是幽门部分俗称 “ 肚头 ”,最宜旺炎速成的爆、汤爆等。可制作炒肚丝、红烧肚片等注意事项:,最宜旺炎速成的爆、汤爆等。可制作炒肚丝、红烧肚片等注意事项:猪胃除肚头可以直接用手肚装潢制作菜肴外,其他部位一般须先煮熟,然后再用白熟肚制作菜肴。猪胃除肚头可以直接用手肚装潢制作菜肴外,其他部位一般须先煮熟,然后再用白熟肚制作菜肴。 4 、肠 (以大肠应用最多)品质特点:肠由平滑肌组成,肌层较厚实,韧性大而脂肪少,腥臭味重烹调应用:做主料使用,刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等(以大肠应用最多)品质特点:肠由平滑肌组成,肌层较厚实,韧性大而脂肪少,腥臭味重烹调应用:做主料使用,刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等: : 重 重,一 , ,生 注意事项 肠子腥味 定要洗涤干净 肠子不能直接使用,一定要白煮熟后,再制作菜肴 5 、肺别名:玛瑙、肺叶品质特点:主要是由肺泡组成,质地柔软如海绵。烹调应用:在烹调中多为别名:玛瑙、肺叶品质特点:主要是由肺泡组成,质地柔软如海绵。烹调应用:在烹调中多为, 刀 一 一 主料 , 刀工成形 般是块状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参,奶汤(白汤)银肺等状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参,奶汤(白汤)银肺等注意事项:肺的毛细血管较多,所以在处理时要灌洗干净。注意事项:肺的毛细血管较多,所以在处理时要灌洗干净。 6 、心别名:灵台品质特点:心由心肌组成,有一定韧性别名:灵台品质特点:心由心肌组成,有一定韧性烹调应用:在烹调中多做主料,刀工成形较少,多为片状。烹调应用:在烹调中多做主料,刀工成形较少,多为片状。 7 、杂料家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴(1 )、猪蹄 (猪蹄爪、猪蹄子、猪脚)品质特点:含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少,呈直形,后蹄骨少肉多呈弯形品质特点:含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少,呈直形,后蹄骨少肉多呈弯形烹调应用 : 用于炖汤 , 烧卤等 , 也可制作凉菜。(2 )、猪血 (液体肉、血豆腐、血花)品质特点:质地柔软,是理想的补血佳品烹调应用:可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。品质特点:质地柔软,是理想的补血佳品烹调应用:可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。 二、家禽类原料家禽是中餐重要的烹饪原料之一,主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。家禽是中餐重要的烹饪原料之一,主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 肉用型肉用型家禽以肉用型肉用型家禽以 产 肉 为 主。体型 较 大,肌肉发 达,特 别 是脯肉、腿肉。肉用型家禽 类一般体 宽 身短,外形方 圆 ,行 动迟缓,性情温,性情温 顺。 。 鸡类 如九斤黄、狼山 鸡、白洛克等。、白洛克等。 鸭类 如北京 鸭 、建昌 鸭 等(一)、家禽的分类卵用型卵用型家禽以 卵用型卵用型家禽以 产 蛋 为 主。一般体型 较小,活小,活 泼 好 动 ,性成熟早, 产 蛋多。白来航 鸡、仙居、仙居 鸡 金定 鸭兼用型体型介于肉用型与卵用形之兼用型体型介于肉用型与卵用形之 间 ,同 时具有两者的具有两者的 优 点。如寿光 鸡 娄 门鸭 高 邮鸭 等 (二)、常用家禽品种九斤黄原九斤黄原 产 山 东, , 著名的肉用 鸡。 。 因羽毛以黄色 较 多,躯体大而得名 。生 长快易育肥,躯体大,重达快易育肥,躯体大,重达4.5kg 肉 质 肥嫩,柔 软,肉色微黄,体内脂肪多狼山,肉色微黄,体内脂肪多狼山鸡原 产 江 苏 南通、 马 塘等地。1872 年英国在 产 地得此 鸡种, ,因由南通狼山出口,故名狼山因由南通狼山出口,故名狼山 鸡。 。 毛色以黑 为 主,兼有白色, , 带 有翠 绿 色光 泽 ,骨骼 细小,胸部肌肉小,胸部肌肉 发 达,肉 质 嫩,脂肪 积 蓄体内,且在肌肉中分布均匀。屠体 洁 白美 观, , 为世界食世界食 谱 中久 负 盛名的肉用 鸡 品 种(1)、常用鸡的品种寿光寿光鸡因原 产 山 东 省寿光 县 而得名,是 优 良的蛋肉兼用型 鸡种 。成年 鸡 体重在3.5~4kg 母 鸡3kg 左右,年 产 蛋100~130 肉 质好白洛克原好白洛克原 产 美国,是著名的肉用型 鸡。 。 该鸡 体型 椭圆 ,个体 硕 大,毛色 纯 白,生 长快易育肥,公快易育肥,公 鸡 重4.5~5kg ,母 鸡 重3.5~6kg 但肉 质 差乌鸡乌鸡又称 乌 骨 鸡 、泰和 鸡 因 乌 皮、 乌 骨、 乌 肉、且内 脏 、脂肪均 为 黑色而得名, 原产 江西泰和 县 故也叫泰和 鸡 。羽毛雪白,反卷呈 丝 状,体小,雄 鸡 肉重1~1.25kg 雌 鸡 重0.75kg 乌鸡 是著名的 药 用 鸡、 、 观赏鸡 、也是食用 鸡 北京鸭原产北京西郊玉泉山。该鸭生长快,肉质好脂肪多,体型大,腿短胸部丰满,是北京烤鸭的专用鸭。娄门鸭产于江苏苏州娄门地区,体型大胸部丰满含脂量中等,肉质细嫩白,口味鲜美良好的蛋肉兼用型2 、常用鸭的品种鸭 肉兼用型。高邮鸭江苏高邮地区盛产,产双黄蛋闻名.建昌鸭产于四川西昌,蛋肉兼用,生长快,体型大,成熟早肝肥大肉肥而不腻香味浓郁。 3、常用鹅的品种狮头鹅狮头鹅原 产 于广 东 潮汕 饶 平 县 ,属大型 鹅。 。该鹅头 大眼小,皮肚松 驰 ,公 鹅脸部有很多黑色肉瘤。此 鹅 生 长快,成熟早,肉快,成熟早,肉 质优 良, 净肉率高,成年公肉率高,成年公 鹅 体重10-15 公斤,母 鹅9-12公斤。奉化。奉化鹅主要 产 于浙江奉化地区,此 鹅 体形较 高大,羽毛 洁 白,胸肋 发达,臀部丰达,臀部丰 满 ,骨 软 肉 鲜, , 该鹅 生 长速度快,从出壳速度快,从出壳 雏鹅 到 时 成 处鹅,一般只需,一般只需60 天。成年公 鹅 体重7-8公斤,母公斤,母 鹅6-7 公斤。 4、鹌鹑鹌鹑: 又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种,鹌鹑具有生长快,产蛋多,繁殖率高的特点,体形像小鸡头小尾短,体长15cm左右体重0.2~0.5kg 5 、鸽子肉用鸽也叫菜鸽,体形大,生长快,繁殖力强,肉质好,肉用鸽也叫菜鸽,体形大,生长快,繁殖力强,肉质好,最佳食用期是出壳后25天左右,此时称乳鸽。天左右,此时称乳鸽。肉质尤为嫩。属于高档原料。肉质尤为嫩。属于高档原料。 6 、火鸡学名土绥鸡原产北美,火鸡躯体高大,背部隆起,尤以胸肌和腿肌发达,背部宽长,火鸡在我国过去作为观赏鸟,现在已经开学名土绥鸡原产北美,火鸡躯体高大,背部隆起,尤以胸肌和腿肌发达,背部宽长,火鸡在我国过去作为观赏鸟,现在已经开始食用。 (三)、常用家禽的品质特点烹调烹调应用1 、鸡小雏(chu)鸡小笋鸡,一般生长2个月左右,重量250g肉质最嫩,出肉率少,适宜带骨制作菜肴雏鸡 笋鸡,生长不足一年,体重在500g雌鸡未生蛋,雄鸡未打鸣。肉质细嫩。旺火速成菜肴。成年鸡 生长1~2年的鸡,肉质较嫩,可供剔肉,加工成丁丝片块等也可整只烹制。适合炒爆扒等老鸡 生长2年以上的鸡,肉质较老,适宜小火长时间加热的烹调方法,如炖焖等肉用鸡 一般饲养50-56天,体重可达1.5公斤以上,肉用鸡馒头时间短,生长快,肉多而嫩,脂肪含量高,但味道不如普通鸡。乌鸡 烹调应用同一般鸡 烹调应用烹调中使用广泛多做主料使用,适宜多种烹调方法,如炖烧酱爆炒炸等等,可制成众多名菜:宫保鸡丁、叫花鸡,汽锅鸡三杯鸡等等。注意事项:烹调应用烹调中使用广泛多做主料使用,适宜多种烹调方法,如炖烧酱爆炒炸等等,可制成众多名菜:宫保鸡丁、叫花鸡,汽锅鸡三杯鸡等等。注意事项: 用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用 。 因为鸡肺有明显的吞噬功能,肺容纳各种细菌,宰杀后仍残留细菌。,肺容纳各种细菌,宰杀后仍残留细菌。 普通鸡老嫩的鉴别小雏鸡和雏鸡未发育完全,羽毛未丰,胸骨软,肉质嫩,脂肪少嘴尖爪趾平爪上鳞片细嫩成年鸡 羽毛丰满,胸骨和嘴尖稍硬 长 硬,后爪趾稍长,羽毛管发硬,爪上鳞片稍粗糙老鸡 胸骨硬,爪上鳞片明显粗糙,趾较长,硬成勾形,羽毛管硬。 2、鸭子品质特点:最著名的是北京填鸭,填好的肥鸭外观看像有大鸭子,但育龄公有三个多月,肉质极肥嫩,肌肉纤维夹杂着脂肪,细嫩鲜亮,最宜烤用。、鸭子品质特点:最著名的是北京填鸭,填好的肥鸭外观看像有大鸭子,但育龄公有三个多月,肉质极肥嫩,肌肉纤维夹杂着脂肪,细嫩鲜亮,最宜烤用。烹调应用 : 鸭子 一 般用烤 , 蒸等方法制作,且整只制作较多,在宴席中多作大件使用。肥鸭还是制汤的重要原料。方法制作,且整只制作较多,在宴席中多作大件使用。肥鸭还是制汤的重要原料。 3、鹅品质特点:鹅与鸡鸭相比,肉质较粗,且有腥味,作为烹饪原料其应用不如鸡鸭广泛。烹调应用:鹅主要用烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调、鹅品质特点:鹅与鸡鸭相比,肉质较粗,且有腥味,作为烹饪原料其应用不如鸡鸭广泛。烹调应用:鹅主要用烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法 。 4、鹌鹑品质特点:鹌鹑肥美而香,肉质细嫩,骨纤维短,比其他家禽更为鲜美可口,富有营养。、鹌鹑品质特点:鹌鹑肥美而香,肉质细嫩,骨纤维短,比其他家禽更为鲜美可口,富有营养。: 鹌 烹调应用 : 鹌鹑多用于整只制作菜肴,宜于烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。注意事项:使用野生鹌鹑制作菜肴要加姜,以防中毒。菜肴,宜于烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。注意事项:使用野生鹌鹑制作菜肴要加姜,以防中毒。 5、鸽品质特点:鸽肉较鸡鸭肉细嫩肥美,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口,营养丰富,易于消化。烹调应用:鸽既可做主料,也可做辅料;既可做冷菜、炒菜、大、鸽品质特点:鸽肉较鸡鸭肉细嫩肥美,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口,营养丰富,易于消化。烹调应用:鸽既可做主料,也可做辅料;既可做冷菜、炒菜、大菜 、 汤菜 , 又可做火锅 、 小吃或做馅料,风味独特。 6、火鸡品质特点:火鸡肉质清淡,营养丰富,火鸡的出肉率高达、火鸡品质特点:火鸡肉质清淡,营养丰富,火鸡的出肉率高达80%,是较好的肉用禽之一。烹调应用:适合炸、熘、爆、炒、炖 、烧等烹调方法。,是较好的肉用禽之一。烹调应用:适合炸、熘、爆、炒、炖 、烧等烹调方法。 第三 节 畜禽肉制品畜禽肉制品腌 腊 制 品灌 肠 制 品脱 水 制 品其 他 制 品分类火腿、咸肉、腊肉、板鸭风鸡等中式灌肠制品西式灌肠制品肉干肉松 酱卤制品 熏烤制品 油炸制品德州扒鸡 烤乳猪 炸丸子等 火腿:是我国极负盛名的腌腊制品,是选取呵护规格的猪的前后腿作原料,添加佐料,经过一整套加工工序,腌制而成的传统腌腊制品。地 腿 产地:浙江金华火腿称南腿,江苏如皋生产的叫北腿,云南生产的称南腿以金华火腿最为著名。品质特点:质量要求为皮肉干燥,内外坚实,皮薄细脚,爪弯脚直腿头不裂型如琵琶竹叶形,完整匀称,皮呈棕黄色或棕红色略显光亮。 烹调应用 :应用广泛,特别在南方菜中,应用较多,可制作成多种菜肴,如火腿炖甲鱼,火腿蚕豆,等北方用回退当辅料较多火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制(水分少),忌重味,不宜用间有醋八角桂皮等(味厚);忌用色素,不宜用红烧酱卤等方法(本色);不宜稀稠忌与牛羊肉原料配合制作菜肴(本味)。保管: 避免油脂酸败,回潮发霉虫蛀。放在阴凉干燥通风清洁处避免高温力求密闭隔养 火腿分档示意图( (1 )杭州市的 斩 法小爪和蹄膀(杭州称“踵儿”)的分界 线 在跗 关节处。蹄膀和上方分界。蹄膀和上方分界 线 在膝 关节处 垂直 斩开 、膝盖骨( 髌骨)包括在上方内。上方和中方的分界骨)包括在上方内。上方和中方的分界 线 ,沿 髋( (kuan )骨垂直 斩 下, 髋骨包括在中方内。中方和油骨包括在中方内。中方和油 头 的分界 线 沿荐椎骨垂直 斩下,荐椎骨包括在油下,荐椎骨包括在油 头内。杭州内。杭州 还 把上方分 为 瞳骨和枯上腰,其分界 线在股骨的骨臼在股骨的骨臼 处 ,沿骨臼垂直 斩 下,骨臼和 髌 骨包括在枯上腰内。在整只火腿中,瞳骨部位最好,瘦肉多,骨在整只火腿中,瞳骨部位最好,瘦肉多,骨 头 和肥肉甚少. 性 质咸肉产 地:浙江、江地:浙江、江 苏 、四川、上海、广 东、湖南等烹、湖南等烹 调应用:南方家庭用:南方家庭 应 用 较 多如上海腌 笃鲜等保 管 :一般采用堆等保 管 :一般采用堆 垛 法或浸泡法。腊肉烹 调应用回 锅 腊肉、腊味合蒸等腊肉 用保 管 吊挂在通 风阴 凉 处 ,或置冰箱中板 鸭品 质特点板 特点板 鸭 体肥、皮白、肉 红 、食用 时香酥板嫩余味回甜烹香酥板嫩余味回甜烹 调应用主要做冷菜。用主要做冷菜。 还可炖蒸扣炒等烹制后的菜肴情可炖蒸扣炒等烹制后的菜肴情 浓 互 补, , 软滑甘香肥而不滑甘香肥而不 腻。保 管吊挂在通。保 管吊挂在通 风阴 凉 处 ,或置冰箱中 灌肠制品性 质中式灌中式灌肠广 东 腊肠又称广式腊 肠,在制作中不加将有,基本不加香料主要以食,在制作中不加将有,基本不加香料主要以食 盐 白砂糖白酒味精硝酸钠为调钠为调 味品, 甜味稍大 ,咸味 较 小。瘦肉多,肉质坚实, , 肠 身 细哈 尔滨干肠该肠肠该肠90% 瘦肉,制作 时 加无色 酱油砂仁紫寇桂皮等,油砂仁紫寇桂皮等, 长60cm 的扁 圆形,食之清口健胃干而不硬形,食之清口健胃干而不硬哈 尔滨原名 里 道斯灌 肠, , 俄国 传 入。 。80% 瘦肉加西式灌西式灌肠哈 尔滨大众红肠红肠原名 道斯灌 肠, , 俄国 传 入。 。 瘦肉加20% 肥肉淀粉食 盐 等 调 制,外表 枣红色,形状半弯有色,形状半弯有 皱纹 味香 鲜美有蒜味,易于保存便于携美有蒜味,易于保存便于携 带。 。1 号茶 肠用料基本与大众 红肠相似,不同的是灌在牛的盲相似,不同的是灌在牛的盲 肠 中外表浅 红 色有光 泽 。切面光 润,脆嫩而,脆嫩而 鲜美火腿美火腿 肠是新型的肉制品,85 年洛阳肉 联厂研制成功。重量厂研制成功。重量 轻 ,易于保存携 带 味道 鲜 美深受 欢 迎 第四 节 乳蛋品蛋品的概念与化学成分禽蛋是雌禽所排的卵,富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维生蛋品的概念与化学成分禽蛋是雌禽所排的卵,富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维生, 营 , 易 , 是 素 , 营养成分比较全面 , 易被人体吸收 , 是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。 蛋白的化学成分种类 水分 蛋白 质碳水化合物碳水化合物脂肪 无机盐鸭盐鸭 蛋白 85~88 10.8~11.6 0.7 0.1~0.250.6~0.8鸡 蛋白 87 11.5 0.8 0.3 0.8蛋黄的化学成分种类 水分 蛋白 质 脂肪 葡萄糖及色素无机 脂肪 葡萄糖及色素无机盐鸭盐鸭 蛋黄 47.2~51.815.6~15.831.3~32.80.55 0.4~1.3鸡 蛋黄 45.8 16.8 32.6 1.2 蛋白质禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质,占蛋的重量的12%~13%其中最主要的是蛋白中的卵蛋白和当黄中的卵黄磷蛋白。禽蛋中含多种必须氨基酸,是完全蛋白质,人体消化吸收率高达98%脂肪 脂肪含量占10%大部分集中在蛋黄内。脂肪中含较多的磷脂,一半是 卵磷脂,对人体的大脑及神经组织的发育有重要作用。含有丰富的维生素A维生素D维生素E核黄素 硫胺素绝 维生素含有丰富的维生素A维生素D维生素E核黄素,硫胺素绝大多数在蛋黄中。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸为主糖类 主要是葡萄糖,含量较少且主要集中在蛋黄内水分 禽蛋中水分含量较高,可达60%~70%其中蛋白中水的含量可达80%无机盐蛋白蛋机盐,其总量约占1%左右,但中的无机盐主要是铁黄中均含一定无磷钙 乳品的概念及化学成分乳品是哺乳动物为哺育幼子而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。乳品是哺乳动物为哺育幼子而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。: : 、 、 、 、 白 白 、 、 、 、 盐 盐、 化学成分 水分 乳脂肪 蛋 质 乳糖 无机其他成分 乳与乳制品的种类1.初乳:乳牛在产犊后初乳:乳牛在产犊后 一周内的乳称为初乳,最初的初乳是深黄色的粘稠液体,在组成成分和性质上与常乳有很大差别。的乳称为初乳,最初的初乳是深黄色的粘稠液体,在组成成分和性质上与常乳有很大差别。3~4 天后的初乳在外观上接近常乳。由于初乳营养成分含量不同于常乳,特别是其酸度高,加热易产生凝固,所以不能作为加工原料观上接近常乳。由于初乳营养成分含量不同于常乳,特别是其酸度高,加热易产生凝固,所以不能作为加工原料 2.常乳乳牛产犊一周后,乳中各种营养成分含量区域稳定叫常乳。营养价值高,是饮用乳及加工用乳的主要原料。常乳乳牛产犊一周后,乳中各种营养成分含量区域稳定叫常乳。营养价值高,是饮用乳及加工用乳的主要原料。3. 末乳也称老乳,是指乳牛在干奶期所产的乳。这时候的乳成分不稳定,一般除脂肪外,其他营养成分皆较常乳高。但对末乳应视具体情况决定能否饮用或加工。也称老乳,是指乳牛在干奶期所产的乳。这时候的乳成分不稳定,一般除脂肪外,其他营养成分皆较常乳高。但对末乳应视具体情况决定能否饮用或加工。 奶油 是牛乳 经过 分离后所得到的稀奶油再加工而呈的一 种乳制品。又名乳酪白脱、黄油。乳制品。又名乳酪白脱、黄油。 营养 价 值 高, 是西餐中 较普遍的食品。奶粉 是指用冷普遍的食品。奶粉 是指用冷 冻 或加 热 的方法,除去 鲜 乳中的水分, 经干燥后而呈的粉末状乳制品。酸奶 是利用全乳或脱脂乳干燥后而呈的粉末状乳制品。酸奶 是利用全乳或脱脂乳 为 原料 经 乳酸菌 发酵而呈的乳制品。有抑制酵而呈的乳制品。有抑制 长岛 有害菌生 长 帮助消化,增 进 食欲加 强肠 胃蠕 动 和机体新 陈 代 谢 的作用乳制品种类体新 陈 代 谢 的作用。 。炼 乳 鲜 乳 经浓缩 除去其中大部分水分而制成的 产 品称 炼乳。奶酪 奶酪又牛乳制成,将乳。奶酪 奶酪又牛乳制成,将 鲜 牛乳放入 锅 中 烧煮,然后倒入盆中冷却,煮,然后倒入盆中冷却, 捞 出浮面油皮,将油皮放入奶酪中 搅 拌,放入容器中,用纸 封口,放置一定 时间即成。酥油 酥油制作方法即成。酥油 酥油制作方法 简 便,将牛乳入 锅 煮沸,冷却后,将面上 结的皮取出再煎,煎出的油去除渣后在舫的皮取出再煎,煎出的油去除渣后在舫 锅 内 烧炼一下,即成酥油是蒙藏民族的食用油。常用茶糍一下,即成酥油是蒙藏民族的食用油。常用茶糍 粑 合用 三、禽蛋与蛋制品的种类禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分组成。蛋壳约占蛋体重的禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分组成。蛋壳约占蛋体重的11% ,蛋白占58%蛋黄约占蛋黄约占31% 二、常用禽蛋1.鸡蛋特点:是蛋类中最常用最主要的,呈椭圆形,表面颜色一般为浅白色或棕红色,鲜蛋表面有似白色的霜。鸡蛋特点:是蛋类中最常用最主要的,呈椭圆形,表面颜色一般为浅白色或棕红色,鲜蛋表面有似白色的霜。营养 : 鸡蛋营养丰富 , 蛋白质 、 脂肪、维生素的含量较高,尤其是维生素肪、维生素的含量较高,尤其是维生素A的含量高且多存于蛋黄中。烹调应用:的含量高且多存于蛋黄中。烹调应用:适合炒煮煎炸蒸等多种烹调方法,可做主料可做辅料,还是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬松面团的主要蓬松原料适合炒煮煎炸蒸等多种烹调方法,可做主料可做辅料,还是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬松面团的主要蓬松原料 2.鸭蛋特 点: 鸭蛋呈椭圆形,个体较鸡蛋大,表面颜色呈白色或青灰色,腥气较重。烹调应用:鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋,但一般常用加工成松花蛋,咸鸭蛋等鸭蛋特 点: 鸭蛋呈椭圆形,个体较鸡蛋大,表面颜色呈白色或青灰色,腥气较重。烹调应用:鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋,但一般常用加工成松花蛋,咸鸭蛋等 鹅蛋特 点:鹅蛋为椭圆形,个体大表面光滑,呈白色烹调应用:烹调中用途与鸭蛋相似营 养:鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量高,鹅蛋特 点:鹅蛋为椭圆形,个体大表面光滑,呈白色烹调应用:烹调中用途与鸭蛋相似营 养:鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量高,维生素含量低 鹌鹑蛋是人工饲养的雌鹌鹑排出的卵特点:鹌鹑蛋接近圆形,个体很小,一般重是人工饲养的雌鹌鹑排出的卵特点:鹌鹑蛋接近圆形,个体很小,一般重5g左右。表面有棕褐色斑点,壳薄易碎味道鲜美细嫩。左右。表面有棕褐色斑点,壳薄易碎味道鲜美细嫩。烹调应用:鹌鹑蛋多整用,如虎皮鹌鹑蛋,白扒鹌鹑蛋,制作菜肴常利用小巧玲珑,色白浑圆的特点在菜肴制作中起点缀作用烹调应用:鹌鹑蛋多整用,如虎皮鹌鹑蛋,白扒鹌鹑蛋,制作菜肴常利用小巧玲珑,色白浑圆的特点在菜肴制作中起点缀作用 常用蛋制品1.松花蛋是以鲜鸭蛋在纯碱石灰茶叶食盐一氧化铅等辅料的综合作用下,经复杂的化学变化而成的。其营养丰富、风味独特,久吃不腻是我国传统特产食品松花蛋是以鲜鸭蛋在纯碱石灰茶叶食盐一氧化铅等辅料的综合作用下,经复杂的化学变化而成的。其营养丰富、风味独特,久吃不腻是我国传统特产食品别名:皮蛋品质特点:品质优良的松花蛋在蛋白表面有美丽的结晶状花纹,状似松花,松花是优质皮蛋的特征。加工方法:浸泡法、包泥法等别名:皮蛋品质特点:品质优良的松花蛋在蛋白表面有美丽的结晶状花纹,状似松花,松花是优质皮蛋的特征。加工方法:浸泡法、包泥法等 咸蛋咸蛋主要是鸡蛋鸭蛋等鲜蛋经过食盐腌制而成。咸蛋主要是鸡蛋鸭蛋等鲜蛋经过食盐腌制而成。咸蛋的加工方法很多常用的有盐泥涂布法和盐咸蛋的加工方法很多常用的有盐泥涂布法和盐水浸泡法。产地:江苏高邮咸鸭蛋著名。品质特点:具有鲜细嫩松沙油六大特点水浸泡法。产地:江苏高邮咸鸭蛋著名。品质特点:具有鲜细嫩松沙油六大特点 第五 节 、畜禽 类 原料品 质鉴别 与保管特征新鲜肉 不新鲜肉 腐败肉色泽肌肉有光泽,色淡红均匀,脂肪洁白肌肉色较暗,脂肪呈灰色无光泽肌肉变黑或淡绿色,脂肪表面有污秽和霉菌或出现淡绿色无光泽家畜肉的感官鉴别标准黏度外表微干或有风干膜,微湿润不黏手肉汁透明外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿,肉液汁混浊,并有黏液表面极干并变黑或很湿黏切断面呈暗灰色,新切断面很黏弹性刀断面肉质紧密,富有弹性,指压后的凹陷能立即恢复断面肉比新鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复肉质松软无弹性,指压后凹陷不能复原。肉严重腐败时能用手指将肉戳穿 气味 具有家畜肉正常的气味正常的气味,刚宰杀后不久的有内脏气味,冷却后变为稍带腥味,刚宰杀后不久的有内脏气味,冷却后变为稍带腥味有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味有刺鼻的腐败臭气有刺鼻的腐败臭气,在深的肉层也有腐败臭气骨髓 骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬色黄,骨头折断,在深的肉层也有腐败臭气骨髓 骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬色黄,骨头折断处可见骨髓光泽骨髓与骨腔间有小的空隙,较软,颜色较暗,呈灰色或骨髓与骨腔间有小的空隙,较软,颜色较暗,呈灰色或白色 在骨头折断骨髓与骨腔有较大的空隙骨髓变形骨髓与骨腔有较大的空隙骨髓变形软烂 有的 处可见骨髓光泽 白色 , 在骨头折断处无光泽软烂 , 有的被细菌破坏,有黏液且色暗,并有腥臭味被细菌破坏,有黏液且色暗,并有腥臭味煮沸后肉汤透明澄清脂肪凝聚表面有香味肉汤混浊,脂肪呈小滴浮于表面...

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