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是著名的药用鸡、观 赏鸡、也是食用鸡

  泾源县民族职业中学电子教案 2015~2016 学年度上学期教案 课程:烹饪原料知识 第( 14 )篇 授课课题:蓄禽类原料的种类 授课班级 授课类型 15 烹饪班 新授课 授课日期 学 时 数 授课教师:李文静 2015.、10、 一课时 教学目标 1.知识目标:了解常用家禽类原料的品种 2.能力目标:掌握常用家禽类原料在烹调中的应用 情感目标:培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点:常用家禽类原料的品种 教学难点:常用家禽类原料在烹调中的应用 讲解、举例 、 材料分析 、 讨论交流、食物示例 阅读、讨论分析 教学过程设计(以下内容分课时备写) 备 注 主要知识点 教学方法 学习方法 课题 引入 检查学生的复习情况,提问: 1.家畜家禽的营养特点怎么样? 2.有关家禽的菜肴有哪些? 对学生的回答做出解答、评价 家禽是中餐重要的烹饪原料之一,主要品种有鸡、鸭、鹅等。家 禽在近年来取得了长足的发展,同时鸽子、火鸡等珍禽也有相当的发 展,家禽肉的总产量达到 454.8 吨。 一)常用家禽的分类: 肉用型、卵用型、兼用型三种。 (二)常用家禽的品种 品 种 特 点 狼山鸡 肌肉发达,质细嫩,屠体洁白美观。 教学 过程 (教 学内 容、 方 法及 步骤) 乌鸡 全身羽毛雪白,反卷呈丝状,体小,是著名的药用鸡、观 赏鸡、也是食用鸡,是药膳的原料 寿光鸡 原产山东寿光县,是蛋肉兼用型鸡种。 北京鸭 生长快,易育肥、肉质好、脂肪多。 狮头鹅 生长快,成熟早、肉质优良,净肉率高。 鹌鹑 生长快,产蛋多,繁殖率高的特点。 肉用鸽 体形大,生长快,繁殖力强,肉质好。 火鸡 原产北美,现世界各国均有养殖。 (三)常用家禽在烹调中的应用 品 种 在烹调中的应用 1 泾源县民族职业中学电子教案 鸡 鸡在烹调中应用广泛,一般是作主料使用,它适宜于块, 片、丁、丝、泥、茸等多种刀工成形,也是制汤的重要原料。但在烹 调过程中应注意,鸡肺不能食用,因鸡肺有明显的吞噬功能。 鸭 鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作,且整只制作较多,在宴席中 多作大件使用。 鹅 在我国南方应用较多。主要是用来烤、酱、卤、炖、焖等小火长 时间加热的烹调方法。 鹌鹑 多用于整只制作菜肴,宜于用烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调 方法。 鸽 鸽既可作主料,又可作辅料;既可作冷菜、炒菜又可作火锅、小 吃或作馅料,风味独特。通常整只烹制。 火鸡 适合炸、 熘、 爆、 炒等多种烹调方法。 可制作多种口味的菜肴。 课堂 小结 一、常用家禽的品种 二、常用家禽在烹调中的作用 本课 作业 鸡在制作菜肴时应注意哪些问题? 1. 鸡在烹调时应注意哪些问题? 2.鸭子在宴席时应如何使用? 本课教学后记(课堂设计理念,实际教学效果及改进设想) 本节课所讲的是禽类原料的品种、特点及在烹调中的应用,培养学生理论联 系实践,间接提高学生的操作技能 2

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