欢迎访问必定赢体育官网

乐桂堂家具

厂家直销 质量可靠 诚信经营

让广大养殖户用得放心、平价、优良。

18169824988 18029287672

当前位置:主页 > 新闻资讯 >

返回列表页

? 品质特点:遭蛋之地细嫩

  第四章 畜禽类原料 第一节 畜禽类原料基础知识 1、畜禽类原料定义、畜类原料、禽 类原料的定义及其化学成分。 ? A、畜禽类原料定义:畜禽类原料是动物性 烹饪原料之一,主要指人类饲养的可作为烹 饪原料使用的家禽、家畜及其副产品的统称。 ? 畜类原料;哺乳动物原料及其制品。包括: 家畜、野兽的肉、乳及制品。 ? 禽类原料;鸟类动物原料及其制品。包括: 家禽、野禽、禽蛋及制品。 ? B畜禽类原料的化学成分;水分、蛋白质、 脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量 元素。 畜类原料的化学成分 ? a水分;各种肉类的含水量均为48%-75%,肉中的 含水量于家畜的肥瘦有关,家畜越肥,脂肪越多, 含水量越少;家畜越瘦,脂肪越少,含水量越高。 ? b蛋白质;家畜肉含有较为丰富的蛋白质,其中猪、 牛、羊肉中蛋白质含量高达18%-20%,是完全蛋 白质,营养价值高。 ? c脂肪;动物脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周 围结缔组织及肌肉间。家畜肉的脂肪含量与肉的 风味有关脂肪含量少的肉,肉质不仅发硬,同时 风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低,羊脂肪中 含有一些低级脂肪酸,与膻味有关。 ? d碳水化合物;碳水化合物在家出体内含量很少, 它们主要以糖原的形式存在。 ? e无机盐;肉类中的无机盐含量较少,一般只占 0.8%-1.2%主要有钙、磷、钾、钠、铁、锌等。瘦 肉要比脂肪组织含有更多的无机盐。 ? f维生素;肉中还含有少量的维生素是维生素B族 的重要来源、肉类中的维生素主要存在于瘦肉中, 另外肝脏中还含有较为丰富的维生素A及维生素B2 等。 ? 肉中的化学成分除以上六种营养素以外,还含有 许多有机物,这些物质对肉的品质及构成肉的味 道都有重要影响。 C禽类原料的化学成分 ? 禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维 生素、水和寖出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后 变化等因素的影响。 ? a蛋白质;禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右, 大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大, 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡颜色比老柴鸡 淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,急宰的鸡多呈淡黄色。 ? b脂肪;禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含 量。鸡肉中的亚油酸的含量达20%。 ? c维生素和无机盐;禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素 的含量也很多。 ? 禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源。禽肉中 还含有很多的微量元素。 ? d含氮寖出物;禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同,其 含量和成分有一定差异。幼禽所含比老禽少,公禽比母禽少,所 以老母鸡适合炖汤,而仔鸡适合爆炒。 2、家禽、家畜内脏的营养特点。 ? 家禽;家畜内脏的营养价值较高,维生素A含量较高,羊 肝、猪肝、牛肝是常见食物中维生素含量最高的3中家畜 内脏。中医认为猪腰有理胃气,通膀胱,消积滞之止消渴 等功效;猪胃有补虚损,健脾胃之功效;猪肺对肺虚咳嗽 有一定疗效;猪心有安神定心之功效。这些既是中医以脏 补脏之说。 ? 家禽;禽内脏中有一定量的维生素B维生素A维生素D维生 素E等,特别是肝脏中含维生素A最为丰富。鸽肉中的营养 作用与鸡相似,但比鸡更容易消化吸收,故民间有“一鸡 胜九鸽”之说。鹌鹑的营养成分及组合较完善,蛋白质、 维生素含量均比鸡高,被称为‘动物人参’。乌鸡是著名 的药膳鸡,其含有特殊物质‘黑素’。 3、家畜肉的定义及组织结构 ? A定义;家畜肉,一般是指屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后 的部分,也成胴体。 ? 猪占全猪的60%-70%,牛肉占全牛的45%-50%。胴体从形态学结构 上可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成比 例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况的不同而不同。 ? B结缔组织;定义、纤维组成、分布 ? 定义:结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,占胴体的 15%-20%。 ? 纤维组成:其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,都属于不 完全蛋白质。胶原纤维在70-100°时可以溶解成明胶。 ? 分布:结缔组织在体内的分布是前多后少,上多下少,如前腿、 颈部、肩胛处结缔组织较多。一般老龄的、役用的、体瘦的畜类 含结缔组织较多,牛、羊的结缔组织比猪多。 注意事项:用肾制作菜肴时要去掉 肾髓(既腰臊),烹调时要加适量 的醋去其腥味,注意火候,不可加 热过度,否则菜肴质地老。 胃:别名:肚 烹调应用:胃在烹调中做主料使用, 常用的烹调方法是爆、炒、酱、汤 爆、拌等,特别是幽门俗称肚头, 如‘油爆读肚头’、‘汤爆肚头’ 用瓣胃制作的有‘发丝牛百 叶’‘毛肚火锅’等。 2、乳品的概念及化学成分 的液体。 牛乳通常叫做牛奶,一般为白色或 稍带黄色,并具有特有的清香味和 稍带甜味。 牛乳化学成分: ? A水分:牛乳中主要成分是水分,占86%~89%。牛乳中的 水分内溶解有各种有机物、无机盐和气体等。 ? B乳脂肪:其含量占3%~5%。乳脂肪在牛乳中呈球状悬浮 液,乳脂肪不仅与牛乳的口味有关,也是制作稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪常被用来衡量牛 乳的质量。牛乳中乳脂肪的含量与奶牛的品种和其他条件 有关。 ? C蛋白质:牛乳中的蛋白质含总量的3.4%左右,其中酪蛋 白占2.8%,乳白蛋白占0.5%、乳球蛋白占0.1%。酪蛋白系 由碳,氢,氧,氮,磷,硫等元素组成,在弱酸或皱胃酶 等作用下发生凝固。乳白蛋白中含有人体所必需的各种氨 基酸,极易消化,是一种完全蛋白质。 ? D乳糖:是哺乳动物中特有的糖类,在动物的其他器官中并不存在。 牛乳中的乳糖占4.5%,是一种双糖,可水解呈葡萄糖和半乳糖。 乳糖的甜味仅占蔗糖的1/6左右,在感觉上仅有微甜味,所以在牛 乳加工产品中不能依靠乳糖作为甜味的来源,而需加其他甜味剂。 ? E无机盐:牛乳中含有人体所必需的一切无机盐,其总量为0.7%左 右,这些无机盐是以有机酸和无机酸结合的形式存在,如钙,镁, 钠,钾,铁盐及其他阳离子等。其中,钙与酪蛋白结合的部分被 认为是极易消化吸收的形式。此外牛乳中还含有碘,铜,锰等微 量元素。 ? F牛乳中的其他成分:还含有少量其他成分,如维生素类,酶类, 色素,免疫体,柠檬酸,磷脂与硬脂醇等。牛乳中的维生素种类 比较全面,但其含量不稳定,易受季节、温度、阳光、饲料及加 工方法的影响。牛乳中的色素如胡萝卜素,叶黄素除具有营养价 值外。使牛乳看上去略带黄色。牛乳中含有一些气体。每升含 57~87ml气体。 ? 3、乳与乳制品的种类及其定义分类、 制品等 ? 分类:按泌乳期不同可分为:初乳、常乳和末乳还有异常 乳。 ? 按加工方法分可分为奶油、奶粉、酸奶、炼乳、奶酪、酥 油等制品 ? 初乳定义:乳牛在产犊后一周内的乳。营养成分:入球蛋 白乳白蛋白含量特别搞,乳糖含量较低。其酸度高,在加 热时易产生凝固。不能作为加工原料 ? 常乳定义:产犊一周后,乳中各种营养成分含量趋于稳定, 这种乳称常乳。能作为加工原料。 ? 末乳定义:也称老乳,是指乳牛在干奶期所产的乳。 ? 异常乳定义:凡是不适于饮用和加工用的牛乳,都称为异 常乳。不能作为加工原料。 ? 奶油:定义是牛乳经分离后得到的稀奶油在加工而制成的 一种乳制品、又名乳酪、白脱和黄油。 ? 根据奶油在制造过程中是否发酵或加盐。又分为酸性奶油, 甜性奶油和加盐奶油。 ? 重制奶油定义:为了改善奶油的品质或因有异味而将奶油 融化后重新制造的产品。制品:奶油蛋糕,冰激凌。 ? 奶粉:定义:是指用冷冻或加热的方法,除去鲜乳中的水 分,经干燥后而成的粉末状乳制品。 ? 特点:便于保存和携带,食用方便。 ? 对原料处理方法的不同,可分为:全脂奶粉,脱脂奶粉, 速溶奶粉,母乳化奶粉,调制奶粉等。全脂奶粉又分为含 糖和无糖的俩种。奶粉可按容量加水至4倍或按重量加水 至8倍冲调饮用。 ? 酸奶:是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而成的乳制品。 ? 营养价值:抑制肠道有害细菌的生长,帮助消化,增进食欲,增 进人体健康,加强肠胃蠕动和机体新陈代谢的作用。 ? 按添加物的不同可分为:天然酸奶,调味酸奶和果浆酸奶。 ? 按加工方法的不同可分为:凝固型酸奶和搅拌形酸奶。 ? 炼乳:定义:鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品。一 般分为甜炼乳和淡炼乳俩种。甜炼乳又可分为全脂甜炼乳和脱脂 甜炼乳。 ? 奶酪:定义:奶酪由牛乳支撑。将鲜牛乳放入过重烧煮,然后倒 入盆中冷却,捞出浮面油皮,将油皮放入旧奶酪中拌匀,放入容 器中,用纸密封,放置一定时间即成。 ? 酥油:定义:将牛乳入锅煮沸,待冷却后,将面上结的皮取出来 再煎。煎出的油去除渣后再放入国内烧炼一下。 4、禽蛋的蛋制品的种类 ? 禽蛋的结构:禽蛋由蛋白、蛋 壳和蛋黄三部分组成。蛋壳为 11%,蛋白为58%,蛋黄为31%。 ? 蛋壳:外蛋壳膜,石灰质蛋壳,内胆科莫和蛋白膜构成。 ? 外蛋壳膜:是一种透明的水溶性黏蛋白,能防止微生物的 侵入和蛋内水分的蒸发。如遇水,摩擦、潮湿等均可使其 脱落,失去保护作用。所以常用外蛋白壳判断淡的新鲜程 度。 ? 石灰质蛋白壳:一般来说颜色越深蛋壳月后,颜色越浅蛋 壳越薄。蛋壳上密布着许多小气孔。这些气孔使微生物透 过,可以进行气体交换,蛋内水分蒸发,也是鲜蛋保存时 会腐败变质的主要因素之一。 ? 蛋壳内部有俩层薄膜(内蛋壳膜、蛋壳膜),俩层薄膜紧 贴在一起,时间一长,蛋白蛋黄逐渐收缩,蛋白膜在蛋的 大头开始与内蛋壳膜分离,因而在俩层兴城气室。时间越 长,气室越大。所以蛋的新鲜程度也用气室的大小来鉴别。 ? 蛋白:也叫蛋清,位于蛋壳和蛋黄之间, 是一种无色,透明,黏稠的半流动体。 在蛋白的俩端分别有一跳粗浓的带状物 叫系带,起牵拉固定蛋黄的作用。蛋白 的浓稠程度也是新鲜程度重要标志之一。 ? 蛋黄:在蛋黄上侧表面的中心有一个 2~3mm的白点,称为胚胎或胚珠。蛋黄 的内容物是一种黄色的不透明的乳状液, 由淡黄色和深黄色的蛋黄层所构成。 5、常用禽蛋的特点、别名、烹调应 用、营养 ? A鸡蛋:特点:呈椭圆形,表面颜色为浅白色或棕红色,鲜蛋表面 有似白色的霜。 ? 烹调应用:1适合于炒,煮,煎,炸,蒸等多钟烹调方法。2可做 主料如炒鸡蛋,虎皮蛋,溜黄菜,三不沾。3也可朱成蛋皮,蛋丝 等作为菜肴的辅料使用的面点中的馅心。4鸡蛋还可作为挂糊上浆 的重要原料。 ? 营养:蛋白质、脂肪、维生素的含量较高。尤其是维生素A含量高 且多存在蛋黄中。 ? B鸭蛋:特点:呈椭圆形,个体较鸡蛋大,一般为70~80g 。呈白色 或青灰色,腥气较重。 ? 烹调应用:可代替鸡蛋使用,但一般加工呈松花蛋,咸鸭蛋。 ? 营养:蛋白质,脂肪及维生素A,维生素B1、维生素B2和钙、磷铁 的含量高,蛋中糖含量最高。 ? C鹅蛋:特点:80~100克 ? 营养:蛋白质,脂肪和糖的含量高,维生素含量 低 ? D鹌鹑蛋:特点:个体小,5克左右,表面有棕褐 色斑点。 ? 烹调应用:一般多为整用,如“虎皮鹌鹑蛋”, “白扒鹌鹑蛋”等 ? 营养:含水量为73%,蛋白质,脂肪含量比鸡蛋 高。 ? E鸽蛋:是雌鸽排出的卵 ? 营养:含水量为80%以上。 6、常用蛋制品 ? A松花蛋:别名:皮蛋,彩蛋和五彩松花蛋。 人们常说 “蛋好松花开,花开皮蛋好。”这表明“松花”是优质皮 蛋的特征 ? 产地:湖南,四川,北京,江苏,浙江,山东,安徽等地。 ? 品质特点:蛋壳清洁完整,蛋体完整,有光泽,弹性好, 有“松花”,皮蛋呈硬心或溏心。 ? 烹调应用:一般多用做冷盘,也可炸,熘。如“炸熘松 花”“糖醋松花”。 ? B咸蛋:是鸡蛋,鸭蛋,鹅蛋等鲜蛋经食盐腌制而成。 ? 产地:江苏高邮(最出名)。 ? 品质特点:鲜,细,嫩,松,沙,油。 ? C遭蛋:别名:软壳遭蛋 ? 产地:四川叙府遭蛋和浙江平湖。 ? 品质特点:遭蛋之地细嫩,蛋白呈乳白色或黄红色胶冻状, 蛋黄呈橘红色半凝固状,气味芳香,滋味鲜美。 ? 烹调应用:作蒸食或冷拼使用。 ? D冰蛋类制品 ? 分类:冰全蛋,冰蛋白和冰蛋黄。 ? 储藏在-18℃~-10℃的冷库。 ? E干蛋类制品: ? 分类:分为干蛋黄,干蛋白,干全蛋。 ? 烹调时要彻底加热不宜用蛋粉制作过厚的不易熟透的蛋饼。 ? 第五节 畜禽肉原料的品质鉴别与保管 1、影响畜禽肉类原料的质量变化因 素: ? 畜禽肉的尸僵(肉质坚硬,弹性差, 无自然香味,不易煮烂,难于消化, 不易烹调。) ? 畜禽肉的成熟作用(易于烹调、咀嚼 和消化,同时滋味醇香。) ? 畜禽肉的自溶作用(可以食用,但滋 味等已经逊色,不宜长期保藏) ? 畜禽肉的腐败作用(不能食用) 2、活家禽的检验: ? 看头部,鼻孔,口腔,冠等部位有无异 物或变色,眼睛是否明亮有神,口腔、 鼻孔有无分泌物流出。右手触摸嗉囊判 断有无积食,气体或积水,倒提时看口 腔有无液体流出,看腹部皮肤有无伤痕, 是否发红,僵硬,同时触摸胸骨俩边, 鉴别其肥瘦程度,按压胸骨尖的软硬, 检验其肉质老嫩,检查肛门。看有无屡 败细胞粪便便黏液。 3、火腿的质量要求及保管措施 ? 质量要求:皮肉干燥、内外坚实、 薄皮细脚、爪弯脚直等等。 ? 保管措施:应放在阴凉、干燥、 通风、清洁处,避免高温和光射, 如需长时间保藏,可用溶化的石 蜡或植物油涂在火腿表面,然后 储藏在通风阴凉处。 但断面肉比新鲜肉柔软,弹性小, 指压后的凹陷不能完全回复 肉质松软无弹性,指压后不能复原。 气味 正常的特有气味,刚宰杀不就的有 内脏气味,冷却后变为稍带腥味 又算的气味或氨味,腐臭味,稍有 腐败味。 有刺鼻的腐败臭气。 骨髓的状况 骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有 面白色,黏液多,质的韧而紧实。 白中带青,无弹性,无光泽,黏液 少,质的软烂, 肠 色泽发白,黏液多。 色这有淡绿色或灰白色吗,黏液少。 肺 色这淡红,光洁,富有弹性 色灰白,无光泽,有异味 心 用手挤捏一下有鲜红或暗红色的学 肌肉 结实而又弹性,鸡的肉呈玫瑰色, 有光泽 弹性小,手指按压后不能完全恢复 暗红色,暗绿色或灰色肉质松弛, 手指按压后不能回复 脂肪 白色略带黄色,有光泽,无异味 色泽较淡,有轻度异味 呈淡灰或淡绿色,有酸臭味 气味

必定赢体育

返回顶部