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第四章_畜禽类原料

  第四章_畜禽类原料_农学_农林牧渔_专业资料。第四章 畜禽类原料 第一节 畜禽类原料基础知识 一、畜禽类原料概念及化学成分 概念:畜禽类原料是动物性烹饪原料之一,主要是 指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副 产品统称。 (二)畜禽类原

  第四章 畜禽类原料 第一节 畜禽类原料基础知识 一、畜禽类原料概念及化学成分 概念:畜禽类原料是动物性烹饪原料之一,主要是 指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副 产品统称。 (二)畜禽类原料的化学成分 名 称 水 蛋白 质 性 质 肉类中含量最多的化学成分,各种肉类含水量均为48%~75%家畜越肣脂肪 越多,水分含量越少,家畜越瘦脂肪越少,水分含量越多,年龄大水分也越少 含丰富的蛋白质,大部分储存在肌肉组织中,猪牛羊中的蛋白质含量 高,18%~20%是完全蛋白质营养价值高。 动物的脂肪多积聚在皮下肠网膜,心肾周围结缔组织及肌肉间,畜类脂肪以 饱和脂肪酸为主,熔点较高 含量少,主要以糖原形式存在,若肉中糖原含量高,会使肉有特殊香味,但放 久后糖原酵解后产生乳酸会使肉发酸 脂肪 碳水 化吅 物 无机 盐 维生 素 一含量较少般占0.8%~1.2%主要有钙磷硫钾钠铁锌等无机盐与肉的水分,畜 体部位及生存环境有关。瘦肉比脂肪组织含有更多无机盐,脂肪组织中含量 较少。 含少量维生素,是维生素B族的重要来源。主要存在于瘦肉中。 肝脏中还含有丰富的维生素A及维生素B2等 禽类原料化学成分 名 称 蛋白质 性 质 含量约为20%左右,大多为优质蛋白。肌红蛋白的 含量和性质对禽肉颜色影响枀大。 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂 肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。 含有较多的维生素B族,其中脂溶性维生素的含量 也很高,它是一种抗氧化剂,对禽肉的的贮存有一 定的意义。 含有很多微量元素。 脂肪 维生素 无机盐 禽肉含氮浸出物随禽种类,年龄,生态环境的不同, 含氮浸出物 含量也不尽相同,一般年龄越大,含量越大。 家畜内脏的营养特点 家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝, 维生素A含量十分丰富;肝有补肝明目之 功效。另外无机盐的含量也较高,如猪肝、 猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多, 中医认为猪腰有理胃气,通膀胱,消积滞, 止消渴等功效,独胃有补虚损,健脾胃的 功效,猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效,猪心 有安神定惊,养心补血之功效。 家禽内脏的营养特点 禽内脏含有一定量的维生素B、维生素A、 维生素D、维生素E等,特别是肝脏中含 维生素A最丰富,禽内脏中还含有较多 的铁、磷等无机盐,其含量高于肌肉。 二、畜禽类原料的组织结构 (一)家畜肉的组织结构 家畜肉,一般是屠宰生去血、毛、内脏、头、啼生的 部分,也称胴体。 猪肉占全猪的60%--70%,牛肉占全牛的45%--50%。 结缔组织 脂 肪 组 织 肌 肉 组 织 胴体 骨骼组织 家畜肉的组织结构 名 称 性 质 结缔组织 无定形基质与纤维组成,占胴(dong)体15%~20%纤维 是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,属于不完全蛋白质。 基底组织具有坚硬难溶不易消化特点。营养价值较低。 烹调中可制成皮冻等,结缔组织在畜体中分布广,皮腱 肌鞘韧带膜血管淋巴管神经等。结缔组织畜体中分布前 多后少,下多上少,牛羊的结缔组织比猪多。 胴体:特指牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。 肌肉组织 是衡量肉的质量的重要因素,肌肉是最有食用价值的部 分,肌肉组织可分为横纹肌、平滑肌、心肌。动物体所有 的瘦肉都是横纹肌。平滑肌也称内脏肌,极成消化管、血 管、淋巴等内脏的管壁。心肌是极成心脏组织的肌肉。 家畜肉的组织结构 退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞 积聚而成,脂肪组织一部分蓄积在皮下、 脂肪 肾脏周围和腹腔内,称为储备脂肪,另一 组织 部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂 肪。 是动物肌体的支持组织,它包括硬骨和 骨骼 软骨。骨骼在胴体中占比例越大,肉的比 组织 例就越小,含骨骼组织多的肉质量等级 低。 二、家畜内脏的结构 家畜内脏包括:肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于 内脏有不同种类结构特点也不一样,在烹调时要根 据不同的种类采取不同的方法。 1.肝是由无数个肝小叶组成,肝小 叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多 汁柔软,质地脆嫩,含较多的糖类, 具有一定甜味。 肾 俗称腰子。多呈豆形,被脂肪 组织包围。肾表面有纤维膜层 覆盖,里面主要由肾皮质和肾 髓质构成。肾髓质因尿液在此 形成,加工时应去掉。肾皮质 是由实质细胞组成,无内外肌 鞘,质嫩是主要的食用部位。 胃 俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成,即内 斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不 同的家畜种类,可分为单室胃、多室胃。 猪为单室胃,牛为多室胃,亦称反刍(chu) 胃 猪胃是单室胃,连接食管的入 口叫贲门。连接十二指肠的出 口叫幽门,位于右侧。猪肚肌 层厚实,尤其幽门部最肥厚, 肚之上品。饮食业称为肚头、 肚仁、肚尖 牛羊胃多室胃,亦称反刍胃。 牛羊胃构造复杂,由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。 瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦,较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。 一般牛百叶还分两 种,吃饲料长大的 牛百叶发黑;吃粮 食庄稼长大的牛百 叶发黄;H2O2漂洗 过的发白。 肠 从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。 从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。 肠的肌层没有胃的肌层厚,可分为小肠和大肠两部分。 肺:由单层上皮细胞构成的肺泡组成, 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色, 富于弹性,质地柔软如海绵,吸气时胀 大,呼气缩小。 心:主要由心肌构成 三、畜禽类原料的部位分档 畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求,依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。 (一)、家畜类原料的部位分档 猪的分档 商业分发 三号肉 一号肉 四号肉 二号肉 中式烹调分法: 是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档 1上脑( Blade shoulder) 2前肩肉(Arm shoulder) 3外脊(pork loin) / 里脊(pork tender loin) 4 硬肋(spare rib), 4B 软肋(belly--ribbed), 5后腿部(pork Leg) 6猪肘子(Hock) 7 猪蹄(trotter) 西 餐 分 类 方 法 牛的分档结构示意图 1 上脑(chuck rib) 2 肋骨部(rib) 3 脊部(Sirloin) 4 米龙(rump) 5 后臀部(round) 6 胸口(brisket) 7牛腩(thin flank) 8 硬肋(plate)又称短肋(short plate) 9 腰窝(thick flank ) 10 、11牛腱子(shank) 12 颈肉(neck/sticking piece) 1.上脑(chuck rib):肉质较鲜嫩,次于外脊肉。 一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、 焖等。 2.肋骨部(rib)主要由6~7根较规则的肋 骨和脊肉构成,肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、 煎等。 3.短腰部(short loin): 肉质鲜嫩,适 宜烤、铁扒、煎等。 3B 上腰部(Sirloin) 肉质鲜嫩,仅次于里脊肉, 适宜烤、铁扒、煎等等 3C 里脊(Beef Fillet/Tenderloin )。又称牛柳、 牛腓脷,位于牛腰部内侧,左右各有一条,是牛肉中 肉质最鲜嫩的部位。 4.米龙(rump):肉质较嫩,一流的 肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适 宜烩、焖等, 5.后臀部(round);主要由两块肌肉 组织构成,仔盖(silver side )又称 银边,肉质较嫩,适宜煮、焖。 6.胸口(brisket)肉质肥瘦相间,筋也较少, 适宜煮、炸等 7.牛腩(thin flank)又称薄腹,肉层较薄,有白筋, 适宜烩、煮及制香肠等 8. 硬肋(plate)又称短肋(short plate) ,肉质肥瘦相间,适宜制香肠、培根等 9.腰窝(thick flank )又称后腹, 肉质较嫩,适宜烩、焖等 10.前、后腱子(shank):肉质较老,适宜烩、 焖及制汤 . 11.颈肉(sticking piece)肉质较差, 适宜烩及制香肠等 禽类的部位分档 畜禽类原料的烹饪应用? 第二节畜禽类原料种类 一、畜类原料 家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原 料,也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜 美,营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质, 适宜多种烹调方法,可制作多种风味菜肴,应用 广泛。我国广大地区以食猪肉为主,在西部和北 方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。 (一)常用家畜的品种 1、猪的体型特征及品种 巴克夏 脂 肪 型 原产英国,有名的脂肪型品种,体重200~250kg出肉率达82.9% 辽宁新金县,由引进的巴克夏与本地猪杂交育成。平均体重180kg 四川内江地区,是一个早熟的脂肪型猪种,产量大,体重约130kg 湖南宁乡,主要分布湖南中部,以及东北到西南狭长地带,宁乡猪发 育快体型较小,体重约150kg 新金猪 内江猪 宁乡猪 约克夏 肉 脂 兼 用 型 此猪种分大中小三型,原产英国,全身白色,肉脂发育良好,体重 200~250kg 原产四川荣昌县,我国较有名的肉脂兼用品种,荣昌猪育肣快,出肉 率74%左右 产于河北定县,多年杂交育成,含有美国产的波中猪血缘。体型较大 出肉率73% 原产丹麦,品质良好,瘦肉比例大,脂肪及骨骼比例小,体重400kg 瘦肉率55%~57% 原产浙江金华地区,我国著名瘦肉品种。肉质良好,制作火腿腊肉咸 肉最为适宜。体形小,头颈和臀部黑色,躯干中部和四肢白色,故称 两头乌。 荣昌猪 定县猪 长白猪 瘦 肉 型 金华猪 巴克夏 2、牛的体型特征及品种 为我国最常见的一种,毛色多呈黄色大多数黄牛 黄牛 以役用为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种 水牛是我国南部水稻地区的重要役畜,水牛身体 水牛 粗壮,被毛稀疏多灰色,角粗而扁,皮厚。牛腿短 蹄大适于水田耕作,肉质较粗。 主要产于西藏,四川北部及新疆青海等地。叫声 牦牛 似猪,又称猪声牛。耐寒耐粗饲料,其乳为黄色, 适于做酥油肉纤维较粗,但质地细嫩,味道鲜美。 3、羊的体型特征及品种 原产内蒙古草原,现分布广,主要以肉 蒙古 用为主,臀部肌肉丰满,呈圆形,储有大 肣尾 量脂肪,故名肣尾绵羊,肉质细嫩,膻味 绵羊 小,体重35%~45%是涮羊肉的上等原 料 哈萨 克绵 羊 新疆为主要产区,青海甘肃,等地也有 生产。肉质细嫩,味道鲜美,为上等肉用 羊 以东北华北和四川为主要产区,较有名 的品种有四川的成都麻羊,是山羊的一 麻羊 种,肉质较绵羊粗糙,带有较重的膻味, 肉质不如绵羊。 4、其它家畜 此外,家畜中还有马、驴、狗、猫、骆驼、鹿、兔 等,也可以制成别具风味的菜肴。特别是免肉 含有丰富的蛋白质,高达21.2%,而脂肪的含 量只有0.4%左右,是一种枀好的高蛋白、低脂 肪的肉类食品,而且含胆固醇少,尤其适吅于 高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。 驴肉的营养价值枀高,民间有“天上龙肉,地上 驴肉”的谚语,以此来形容驴肉味道之美。 (二)常用家畜肉的品质特点及烹调应用 1.猪肉 品质特点:猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂 肪,因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉 有光泽,肉色均匀,脂肪洁白,富有弹性,气味 正常,肌肉纤维细而柔软,结缔组织较少,脂肪 含量较其他肉类高。 烹调应用:猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于 多种刀法,可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花 刀。口味上适于各种调味,并可制成众多的菜点。 老 皮厚,毛孔粗,表面粗糙有皱纹,肉色灰暗,肌肉纤 猪 维粗糙,风味不佳,难烂,宜用小火长时间加热,不 宜爆、炒、炸等级旺火速成的烹调方法。 成 8-10月龄的猪,毛孔细,表面光滑无皱纹,骨头发 年 白,骨肉色泽鲜红,脂肪均匀,无异味,肉质细嫩, 猪 质量最佳。成年猪好熟易烂,吃火不大,熟后香味 浓郁,味道鲜美。 乳 育龄为1-2月的猪,乳猪肉中水分较多,肉质松驰 猪 细嫩,色泽淡薄,风味尚可,最适吅烤制。 商 是指自幼阉割的生猪。育龄为1年左右的商品猪, 品 其肉质细嫩,皮面光滑,毛孔细,肉易熟,熟后香味 猪 浓,味鲜美,质量最好。 2、牛肉 品质特点:按性别可分母牛肉、 公牛肉、犍牛肉、按生长期可 分犊牛肉、老牛肉、按品种分 黄牛肉牦牛肉水牛肉. 烹调应用:多做主料使用,刀 工成形较多,适宜炸熘炒炖酱 等多种方法。牛肉肌肉纤维长 而粗糙,肌间筋膜等结缔组织 多,制作成菜肴后肉质老,牛 的背腰部臀部肌肉纤维短,肌 间筋膜等结缔组织少,且柔嫩, 可以用旺火速成烹调方法制作 菜肴 犍牛肉 是经过阉割过的牛的肉,肌肉呈红色,脂肪为淡黄色或深黄色, 纤维细密,质地娇嫩,有少量肌间脂肪,熟后无腥味,肉味香郁, 质量最好。 肌肉纤维粗糙,肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气 味浓重,不宜爆炒烹等 公牛肉 母牛肉 犊牛肉 壮牛肉 与犍牛肉基本相同,但体质过瘦和年龄过老时,烹煮难熟,且腥, 食味较差. 1岁以内的牛犊肉,呈淡红色,肌间脂肪少,肉细柔松弛,肉质虽 然鲜嫩但滋味远不如成牛肉,西餐使用较多,煎烤等烹调方法. 膘肣体壮,肌肉中有均匀度脂肪,把肌肉横断纤维切开,断面呈 大理石样的花纹,肌肉富有弹性。壮牛肉好熟易烂,熟后肉香浓 郁,鲜美可口。 暗红色发微青,肌肉纤维粗硬而坚韧,肌间脂肪很少,烹调时不 易熟烂。肉质过瘦时,腥味重,质量较差 老牛肉 牦牛肉 肌肉发达,肌肉组织较紧密,色紫红,肌间 脂肪较多,肉质柔嫩风味好,在使用牛肉中 质量好 水牛肉 肌肉发达,纤维粗。组织不紧密,色暗红, 肌间脂肪含量少。食时虽有鲜味。却稍有膻 臊 黄牛肉 肌肉纤维较细,组织紧密色深紫红,肌间脂 肪分布均匀,细腻芳香,经酱卤冷却后,收 缩成较坚硬的团块。质量仅次于牦牛肉。 3、羊肉 羊肉是三大家畜肉类之一,我国信仰伊 斯兰教的少数民族主要食用羊肉 品质特点:山羊、绵羊两大类 绵羊:肉体丰满,特别是臀部肌肉,肥 厚细软,尾部略呈圆形,且储有大量的 支付那个。肉质坚实,颜色暗红,肌肉 纤维细而软,肌间脂肪少,公绵羊肉膻 味较少。 山羊:体型比绵羊小,皮厚,肉呈暗红 色,年龄越大肉色越深,皮下脂肪较少, 腹部脂肪较多,公山羊肉膻味重,但瘦 肉多,山羊肉及脂肪均有明显的膻味。 3、羊肉 烹调应用:羊肉在清真菜应用最多,且为主 料,本身也适用多种烹调方法和多种风味, 可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大,在 调制羊肉汤时可加入香菜等,能消除羊肉膻 味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆,或烹 入醋或白酒都能起到去膻味的作用。 营养:中医认为,羊肉既可食补,又可食疗, 为优良的强壮祛疾之食品。有益气补虚,温 中暖下、补肾壮阳,健力生肌,抵御风寒之 功效。 但多食则生热,不宜在夏秋作补食用。 (三)常用家畜内脏及杂料 1、肝 品质特点:组要是由于细胞成分 多,故质地柔软,嫩而多汁 烹调应用:初加工时去掉右叶脏 面上的胆囊,烹调中多做主料使 用,刀工成形片状多,可用爆炒 熘等旺火速成的烹调方法。 注意事项:在用肝制作菜肴时加 醋可去除腥味,加料酒也行。 2、肾 别名腰子 品质特点:质地脆嫩,浅色为好 烹调应用:在菜肴制作中多为主 料使用,适宜旺火速成。如爆炒 熘等,肾在刀工处理上主要是花 刀,用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣 腰丝等 注意事项:用肾制作菜肴时要去 掉肾髓,烹制时适量加醋去其腥 味。加热不要过度。 3、胃 别名:肚 品质特点:胃壁由3层平滑肌组成, 肌层较厚实,韧性大而脂肪少。 烹调应用:在菜肴制作中多为主料 使用,适宜爆、炒、酱、汤爆、拌 等,特别是幽门部分俗称“肚头”, 最宜旺炎速成的爆、汤爆等。可制 作炒肚丝、红烧肚片等 注意事项:猪胃除肚头可以直接用 手肚装潢制作菜肴外,其他部位一 般须先煮熟,然后再用白熟肚制作 菜肴。 4、肠(以大肠应用最多) 品质特点:肠由平滑肌组成,肌层较厚实,韧性大 而脂肪少,腥臭味重 烹调应用:做主料使用,刀工成型为段。常用的烹 调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大 肠、清炸大肠等 注意事项:肠子腥味重,一定要洗涤干净,生肠子 不能直接使用,一定要白煮熟后,再制作菜肴 5、肺 别名:玛瑙、肺叶 品质特点:主要是由肺泡 组成,质地柔软如海绵。 烹调应用:在烹调中多为 主料,刀工成形一般是块 状。常用的烹调方法是酱 可制作菜肴玛瑙海参,奶 汤(白汤)银肺等 注意事项:肺的毛细血管 较多,所以在处理时要灌 洗干净。 6、心 别名:灵台 品质特点:心由心肌 组成,有一定韧性 烹调应用:在烹调中 多做主料,刀工成形 较少,多为片状。 7、杂料 家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等 均可制作菜肴 (1)、猪蹄(猪蹄爪、猪蹄子、猪脚) 品质特点:含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨 多肉少,呈直形,后蹄骨少肉多呈弯形 烹调应用:用于炖汤,烧卤等,也可制作 凉菜。 (2)、猪血(液体肉、血豆腐、血花) 品质特点:质地柔软,是理想的补血佳品 烹调应用:可作主料、也可作辅料。切块 炒、烧或制汤。 二、家禽类原料 家禽是中餐重要的烹饪原料之一,主要有鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽、火鸡等。 (一)、家禽的分类 肉 用 型 卵 用 型 兼 用 型 肉用型家禽以产肉为主。体型较大,肌肉 发达,特别是脯肉、腿肉。肉用型家禽类 一般体宽身短,外形方圆,行动迟缓,性 情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、白洛克 等。鸭类如北京鸭、建昌鸭等 卵用型家禽以产蛋为主。一般体型较小, 活泼好动,性成熟早,产蛋多。白来航鸡、 仙居鸡金定鸭 体型介于肉用型与卵用形之间,同时具有 两者的优点。如寿光鸡娄门鸭高邮鸭等 (二)、常用家禽品种 九 斤 黄 狼 山 鸡 (1)、常用鸡的品种 原产山东,著名的肉用鸡。因羽毛以黄色较多,躯体大而得名。生长快易育肣, 躯体大,重达4.5kg肉质肣嫩,柔软,肉色微黄,体内脂肪多 原产江苏南通、马塘等地。1872年英国在产地得此鸡种,因由南通狼山出口, 故名狼山鸡。毛色以黑为主,兼有白色,带有翠绿色光泽,骨骼细小,胸部肌 肉发达,肉质嫩,脂肪积蓄体内,且在肌肉中分布均匀。屠体洁白美观,为世 界食谱中久负盛名的肉用鸡品种 因原产山东省寿光县而得名,是优良的蛋肉兼用型鸡种。成年鸡体重在 3.5~4kg母鸡3kg左右,年产蛋100~130肉质好 原产美国,是著名的肉用型鸡。该鸡体型椭圆,个体硕大,毛色纯白,生长快 易育肣,公鸡重4.5~5kg,母鸡重3.5~6kg但肉质差 又称乌骨鸡、泰和鸡因乌皮、乌骨、乌肉、且内脏、脂肪均为黑色而得名,原 产江西泰和县故也叫泰和鸡。羽毛雪白,反卶呈丝状,体小,雄鸡肉重 1~1.25kg雌鸡重0.75kg乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡 寿 光 鸡 白 洛 克 乌 鸡 2、常用鸭的品种 北 原产北京西郊玉泉山。该鸭生长快,肉质好 京 脂肪多,体型大,腿短胸部丰满,是北京烤 鸭 鸭的专用鸭。 娄 产于江苏苏州娄门地区,体型大胸部丰满含 门 脂量中等,肉质细嫩白,口味鲜美良好的蛋 鸭 肉兼用型。 高 邮 江苏高邮地区盛产,产双黄蛋闻名. 鸭 建 产于四川西昌,蛋肉兼用,生长快,体型大, 昌 成熟早肝肥大肉肥而不腻香味浓郁。 鸭 3、常用鹅的品种 狮 原产于广东潮汕饶平县,属大型鹅。 头 该鹅头大眼小,皮肚松驰,公鹅脸 鹅 部有很多黑色肉瘤。此鹅生长快, 成熟早,肉质优良,净肉率高,成 年公鹅体重10-15公斤,母鹅9-12 公斤。 奉 主要产于浙江奉化地区,此鹅体形 化 较高大,羽毛洁白,胸肋发达,臀 鹅 部丰满,骨软肉鲜,该鹅生长速度 快,从出壳雏鹅到时成处鹅,一般 只需60天。成年公鹅体重7-8公斤, 母鹅6-7公斤。 4、鹌鹑 鹌鹑:又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分 野生和家养两种,鹌鹑具有生长 快,产蛋多,繁殖率高的特点, 体形像小鸡头小尾短,体长15cm 左右体重0.2~0.5kg 5、鸽子 肉用鸽也叫菜鸽,体形大, 生长快,繁殖力强,肉质好, 最佳食用期是出壳后25天左 右,此时称乳鸽。肉质尤为 嫩。属于高档原料。 6、火鸡 学名土绥鸡原产北美,火 鸡躯体高大,背部隆起, 尤以胸肌和腿肌发达,背 部宽长,火鸡在我国过去 作为观赏鸟,现在已经开 始食用。 (三)、常用家禽的品质特点烹调烹调应用 1、鸡 小笋鸡,一般生长2个月左右,重量250g肉质最嫩, 小雏 (chu)鸡 出肉率少,适宜带骨制作菜肴 雏鸡 笋鸡,生长不足一年,体重在500g雌鸡未生蛋,雄鸡 未打鸣。肉质细嫩。旺火速成菜肴。 成年鸡 生长1~2年的鸡,肉质较嫩,可供剔肉,加工成丁丝片 块等也可整只烹制。适吅炒爆扒等 老鸡 生长2年以上的鸡,肉质较老,适宜小火长时间加热 的烹调方法,如炖焖等 肉用鸡 一般饲养50-56天,体重可达1.5公斤以上,肉用鸡馒 头时间短,生长快,肉多而嫩,脂肪含量高,但味道不 如普通鸡。 烹调应用同一般鸡 乌鸡 烹调应用 烹调中使用广泛多做主料使用,适宜多 种烹调方法,如炖烧酱爆炒炸等等,可 制成众多名菜:宫保鸡丁、叫花鸡,汽 锅鸡三杯鸡等等。 注意事项:用鸡制作菜肴要注意鸡肺不 能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能, 肺容纳各种细菌,宰杀后仍残留细菌。 普通鸡老嫩的鉴别 小雏鸡和 未发育完全,羽毛未丰, 雏鸡 胸骨软,肉质嫩,脂肪少 嘴尖爪趾平爪上鳞片细嫩 成年鸡 羽毛丰满,胸骨和嘴尖稍 硬,后爪趾稍长,羽毛管 发硬,爪上鳞片稍粗糙 老鸡 胸骨硬,爪上鳞片明显粗 糙,趾较长,硬成勾形,羽 毛管硬。 2、鸭子 品质特点:最著名的是北京填鸭, 填好的肥鸭外观看像有大鸭子, 但育龄公有三个多月,肉质极肥 嫩,肌肉纤维夹杂着脂肪,细嫩 鲜亮,最宜烤用。 烹调应用:鸭子一般用烤,蒸等 方法制作,且整只制作较多,在 宴席中多作大件使用。肥鸭还是 制汤的重要原料。 3、鹅 品质特点:鹅与鸡鸭相比,肉质 较粗,且有腥味,作为烹饪原料 其应用不如鸡鸭广泛。 烹调应用:鹅主要用烤、酱、卤、 炖、焖等小火长时间加热的烹调 方法。 4、鹌鹑 品质特点:鹌鹑肥美而香,肉质 细嫩,骨纤维短,比其他家禽更 为鲜美可口,富有营养。 烹调应用:鹌鹑多用于整只制作 菜肴,宜于烧、炸、炖、焖、爆 等多种烹调方法。 注意事项:使用野生鹌鹑制作菜 肴要加姜,以防中毒。 5、鸽 品质特点:鸽肉较鸡鸭肉细嫩肥 美,纤维短,滋味浓鲜,芳香可 口,营养丰富,易于消化。 烹调应用:鸽既可做主料,也可 做辅料;既可做冷菜、炒菜、大 菜、汤菜,又可做火锅、小吃或 做馅料,风味独特。 6、火鸡 品质特点:火鸡肉质清淡,营养丰富,火鸡的出肉 率高达80%,是较好的肉用禽之一。 烹调应用:适合炸、熘、爆、炒、炖 、烧等烹调方 法。 第三节畜禽肉制品 分类 腌 腊 制 品 畜禽肉制品 灌 肠 制 品 脱 水 制 品 其 他 制 品 火腿、咸 中式灌肠 肉、腊肉、 制品西式 板鸭风鸡 灌肠制品 等 肉干肉松 酱卤制品 熏烤制品 油炸制品 德州扒鸡 烤乳猪 炸丸子等 火腿: 是我国枀负盛名的腌腊制品,是选取呵护 规格的猪的前后腿作原料,添加佐料,经 过一整套加工工序,腌制而成的传统腌腊 制品。 产地:浙江金华火腿称南腿,江苏如皋生 产的叫北腿,云南生产的称南腿以金华火 腿最为著名。 品质特点:质量要求为皮肉干燥,内外坚 实,皮薄细脚,爪弯脚直腿头不裂型如琵 琶竹叶形,完整匀称,皮呈棕黄色或棕红 色略显光亮。 烹调应用:应用广泛,特别在南方菜中,应用 较多,可制作成多种菜肴,如火腿炖甲鱼, 火腿蚕豆,等北方用回退当辅料较多火腿制 作菜肴忌少汤或无汤烹制(水分少),忌重味, 不宜用间有醋八角桂皮等(味厚);忌用色 素,不宜用红烧酱卤等方法(本色);不宜 稀稠忌与牛羊肉原料配合制作菜肴(本味)。 保管:避免油脂酸败,回潮发霉虫蛀。放在阴凉 干燥通风清洁处避免高温力求密闭隔养 火腿分档示意图 (1)杭州市的斩法 小爪和蹄膀(杭州称“踵儿”)的分界线在跗关节处。 蹄膀和上方分界线在膝关节处垂直斩开、膝盖骨(髌骨) 包括在上方内。 上方和中方的分界线,沿髋(kuan)骨垂直斩下,髋骨 包括在中方内。 中方和油头的分界线沿荐椎骨垂直斩下,荐椎骨包括 在油头内。 杭州还把上方分为瞳骨和枯上腰,其分界线在股骨的骨 臼处,沿骨臼垂直斩下,骨臼和髌骨包括在枯上腰内。在整只火腿 中,瞳骨部位最好,瘦肉多,骨头和肣肉甚少. 性 产 咸肉 质 :浙江、江苏、四川、上海、广东、湖 地 南等 :南方家庭应用较多如上海腌笃鲜 等 :一般采用堆垛法或浸泡法。 回锅腊肉、腊味吅蒸等 吊挂在通风阴凉处,或置冰箱中 板鸭体肣、皮白、肉红、食用时香酥 板嫩余味回甜 主要做冷菜。还可炖蒸扣炒等烹制 后的菜肴情浓互补,软滑甘香肣而 不腻。 烹调应 用 保 管 烹调应 用 保 管 腊肉 品质特 点 板鸭 烹调应 用 保 管 吊挂在通风阴凉处,或置冰箱中 灌肠制品 性 质 中 式 灌 肠 又称广式腊肠,在制作中不加将有,基本不 广东腊 加香料主要以食盐白砂糖白酒味精硝酸钠 肠 为调味品,甜味稍大,咸味较小。瘦肉多,肉 质坚实,肠身细 该肠90%瘦肉,制作时加无色酱油砂仁紫寇 哈尔滨 桂皮等,长60cm的扁圆形,食之清口健胃干 干肠 而不硬 哈尔滨 大众红 肠 原名里道斯灌肠,俄国传入。80%瘦肉加 20%肣肉淀粉食盐等调制,外表枣红色,形 状半弯有皱纹味香鲜美有蒜味,易于保存便 于携带。 西 式 灌 肠 用料基本与大众红肠相似,不同的是灌在牛 1号茶肠 的盲肠中外表浅红色有光泽。切面光润,脆 嫩而鲜美 火腿肠 是新型的肉制品,85年洛阳肉联厂研制成功。 重量轻,易于保存携带味道鲜美深受欢迎 第四节乳蛋品 蛋品的概念与化学成分 禽蛋是雌禽所排的卵,富含人体所必需的动物 性蛋白质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维生 素,营养成分比较全面,易被人体吸收,是人 们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食 品。 蛋白的化学成分 种类 鸭蛋白 水分 蛋白质 碳水化 吅物 脂肪 85~88 10.8~11.6 0.7 鸡蛋白 种类 87 水分 11.5 蛋白质 脂肪 0.8 无机 盐 0.1~0. 0.6~0. 25 8 0.3 0.8 蛋黄的化学成分 葡萄糖及 无机盐 色素 0.4~1.3 鸭蛋黄 47.2~ 15.6~1 31.3~3 0.55 51.8 5.8 2.8 16.8 32.6 1.2 鸡蛋黄 45.8 蛋白 质 脂肪 禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质,占蛋的重量的 12%~13%其中最主要的是蛋白中的卵蛋白和当黄中的 卵黄磷蛋白。禽蛋中含多种必须氨基酸,是完全蛋白质, 人体消化吸收率高达98% 脂肪含量占10%大部分集中在蛋黄内。脂肪中含较多的 磷脂,一半是 卵磷脂,对人体的大脑及神经组织的发育 有重要作用。 含有丰富的维生素A维生素D维生素E核黄素,硫胺素绝 大多数在蛋黄中。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸为 主 主要是葡萄糖,含量较少且主要集中在蛋黄内 禽蛋中水分含量较高,可达60%~70%其中蛋白中水的 含量可达80% 蛋白蛋机盐,其总量约占1%左右,但中的无机盐主要是 铁黄中均含一定无磷钙 维生 素 糖类 水分 无机 盐 乳品的概念及化学成分 乳品是哺乳动物为哺育幼子而从乳腺中分泌出来的 一种不透明的液体。 化学成分:水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、 其他成分 乳与乳制品的种类 1.初乳: 乳牛在产犊后一周内的乳称为初乳,最初的 初乳是深黄色的粘稠液体,在组成成分和性 质上与常乳有很大差别。3~4天后的初乳在外 观上接近常乳。由于初乳营养成分含量不同 于常乳,特别是其酸度高,加热易产生凝固, 所以不能作为加工原料 2.常乳 乳牛产犊一周后,乳中各种营养成分含 量区域稳定叫常乳。营养价值高,是饮 用乳及加工用乳的主要原料。 3.末乳 也称老乳,是指乳牛在干奶期所产的乳。 这时候的乳成分不稳定,一般除脂肪外, 其他营养成分皆较常乳高。但对末乳应 视具体情况决定能否饮用或加工。 乳制品种类 奶油 是牛乳经过分离后所得到的稀奶油再加工而呈的一种乳制 品。又名乳酪白脱、黄油。营养价值高,是西餐中较普遍的食 品。 是指用冷冻或加热的方法,除去鲜乳中的水分,经干燥后而 呈的粉末状乳制品。 是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而呈的乳制品。有 抑制长岛有害菌生长帮助消化,增进食欲加强肠胃蠕动和机 体新陈代谢的作用。 鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。 奶酪又牛乳制成,将鲜牛乳放入锅中烧煮,然后倒入盆中冷 却,捞出浮面油皮,将油皮放入奶酪中搅拌,放入容器中,用 纸封口,放置一定时间即成。 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 酥油 酥油制作方法简便,将牛乳入锅煮沸,冷却后,将面上结的 皮取出再煎,煎出的油去除渣后在舫锅内烧炼一下,即成酥 油是蒙藏民族的食用油。常用茶糍粑吅用 三、禽蛋与蛋制品的种类 禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分组成。 蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白占58%蛋黄约 占31% 二、常用禽蛋 1.鸡蛋 特点:是蛋类中最常用最主要的, 呈椭圆形,表面颜色一般为浅白色 或棕红色,鲜蛋表面有似白色的霜。 营养:鸡蛋营养丰富,蛋白质、脂 肪、维生素的含量较高,尤其是维 生素A的含量高且多存于蛋黄中。 烹调应用:适合炒煮煎炸蒸等多种 烹调方法,可做主料可做辅料,还 是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬 松面团的主要蓬松原料 2.鸭蛋 特 点: 鸭蛋呈椭圆形,个体较鸡蛋大, 表面颜色呈白色或青灰色,腥气较重。 烹调应用:鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋, 但一般常用加工成松花蛋,咸鸭蛋等 鹅蛋 特 点:鹅蛋为椭圆形,个体大表面光滑, 呈白色 烹调应用:烹调中用途与鸭蛋相似 营 养:鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量高, 维生素含量低 鹌鹑蛋 是人工饲养的雌鹌鹑排出的卵 特点: 鹌鹑蛋接近圆形,个体很小,一般重 5g左右。表面有棕褐色斑点,壳薄 易碎味道鲜美细嫩。 烹调应用: 鹌鹑蛋多整用,如虎皮鹌鹑蛋,白扒 鹌鹑蛋,制作菜肴常利用小巧玲珑, 色白浑圆的特点在菜肴制作中起点缀 作用 常用蛋制品 1.松花蛋 是以鲜鸭蛋在纯碱石灰茶叶食盐一氧 化铅等辅料的综合作用下,经复杂的 化学变化而成的。其营养丰富、风味 独特,久吃不腻是我国传统特产食品 别名:皮蛋 品质特点:品质优良的松花蛋在蛋白 表面有美丽的结晶状花纹,状似松花, 松花是优质皮蛋的特征。 加工方法:浸泡法、包泥法等 咸蛋 咸蛋主要是鸡蛋鸭蛋等 鲜蛋经过食盐腌制而成。 咸蛋的加工方法很多常 用的有盐泥涂布法和盐 水浸泡法。 产地:江苏高邮咸鸭蛋 著名。 品质特点:具有鲜细嫩 松沙油六大特点 第亓节、畜禽类原料品质鉴别与保管 家畜肉的感官鉴别标准 特 征 新鲜肉 不新鲜肉 腐败肉 色 肌肉有光泽, 肌肉色较暗,脂肪 肌肉变黑或淡绿色, 脂肪表面有污秽和 泽 色淡红均匀, 呈灰色无光泽 霉菌或出现淡绿色 脂肪洁白 无光泽 黏 外表微干或有 外表有一层风干的 表面极干并变黑或 很湿黏切断面呈暗 度 风干膜,微湿 暗灰色或表面潮湿, 润不黏手肉汁 肉液汁混浊,并有 灰色,新切断面很 透明 黏液 黏 弹 刀断面肉质紧 断面肉比新鲜肉柔 肉质松软无弹性, 性 密,富有弹性,软,弹性小,指压 指压后凹陷不能复 指压后的凹陷 后的凹陷恢复慢, 原。肉严重腐败时 气味 具有家畜肉正常的气 味,刚宰杀后不久的 有内脏气味,冷却后 变为稍带腥味 骨腔内充满骨髓,呈 长条状,稍有弹性, 较硬色黄,骨头折断 处可见骨髓光泽 有酸的气味或氨味、有刺鼻的腐 腐臭气,有时在肉 败臭气,在 的表层稍有腐败味 深的肉层也 有腐败臭气 骨髓与骨腔间有小 的空隙,较软,颜 色较暗,呈灰色或 白色,在骨头折断 处无光泽 骨髓与骨腔 有较大的空 隙骨髓变形 软烂,有的 被细菌破坏, 有黏液且色 暗,并有腥 臭味 肉汤污秽带 有絮片,有 霉变腐臭味, 表面几乎不 骨髓 煮沸后 肉汤 透明澄清脂肪凝聚表 面有香味 肉汤混浊,脂肪呈 小滴浮于表面,无 鲜味,往往有不正 常气味 家畜内脏的感官鉴别标准 种类 肝 新鲜 不新鲜 褐色或紫红色,有光泽, 颜色暗淡或发黑,无光泽, 有弹性 表卖弄萎缩有皱纹,无弹 性很松软 浅红色,表面有一层薄膜。外表颜色发暗,组织松软, 有光泽,柔润富有弹性 有异味 肾 胃 有弹性,有光泽,颜色一 白中带青,无弹性,无光 面浅黄色,一面白色,粘 泽,黏液少,质地软烂 液多,质地韧而紧实 色泽发白,粘液多,稍软 色泽有淡绿色或灰白色, 黏液少,发黏软,腐臭味 重 色泽淡红光洁富有弹性 用手捏有鲜红或暗红的血 液排出组织坚韧,富有弹 肠 肺 心 色灰白,无光泽,有异味 家禽肉的感官鉴别标准 新鲜肉 不新鲜肉 腐败禽肉 嘴 有光泽,干燥有弹性无 无光泽,部 暗淡,角质部位 部 异味 分失去弹性 软化,口角有粘 有异味 膜有腐败味 眼 饱满,充满整个眼窝, 部 角膜有光泽 皮 呈淡白色,表面干燥, 肤 稍湿 部分下陷角 干缩下陷,有粘 膜无光 液,角膜暗淡 淡灰色或淡 灰黄有的地方呈 黄色,表面 淡绿色,表面湿 发潮 润 肌 结实有弹性,鸡的肌 肉 肉呈玫瑰色,有光泽, 胸肌为白色或淡玫瑰 色,鸭鹅的肌肉为红 色,幼禽有光亮的玫 瑰色 弹性小,手 指按压后不 能立即恢复 或完全恢复 暗红色,暗绿色 或灰色,肉质松 弛,手指按压不 能恢复,留有痕 迹 脂 白色略带淡黄有光泽, 色泽稍淡, 呈淡灰色或淡 肪 无异味 有轻度异味 绿色,有酸臭味 气 有家禽特有的新鲜气 味 味 肉 有特殊的香味,肉汤 汤 透明,芳香表面有大 的脂肪滴 轻度酸味及 体表及腹腔有 腐败气味 霉味,或腐败味 肉汤不太透 混浊。无脂肪滴 明脂肪滴小, 香味差,无 鲜味 火腿 咸肉 三、畜禽肉制品的品质鉴别 外表:皮淡棕色。肉呈酱黄色为冬腿,皮呈金黄色肉面油腻凝结为 粉状物为春腿。皮面发白,肉面边缘呈灰色,表面附有年华无火灾 肉面有结晶为太咸火腿 肉质:火腿容易脂肪酸败,特别接近骨骼和肌肉深处更易产生。可 用竹签三根,插入肉面上中下肉厚的部位的关节处,然后拔出,嗅 竹签尖端是否有浓郁的火腿香味。根据香味程度鉴定火腿质量。 如将火腿切开,断面肣肉层薄而色白,瘦肉层厚而色鲜红的是好 火腿 式样:以脚细直,腿形长,骨不露油头小,刀工光净状似竹叶或琵 琶形为佳品 气味:气味是鉴别火腿质量的主要标准。以气味清香无异味的为佳 品。火腿如有炒芝麻香味,是轻度酸败的表现。 外观:要求完整清洁,刀口整齐,肌肉坚实 色泽:切面呈鲜红色,肣膘肉可略带浅黄色 气味:在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验,气味不能带有霉味,脂肪 酸败味咸味不能带有苦味。 五、蛋品的品质鉴别 灯光透视法 鲜蛋 蛋壳无斑点或斑块,气室固定不移动。蛋白 浓厚透明,蛋黄位于中心或略偏系带粗浓无 胚胎发育迹象 蛋壳上有很多细小裂纹,磕碰时有破碎声或 闷哑声。 透视时气室较大,蛋黄阴影明显,不在蛋的 中央,靠蛋黄气室大,蛋白稀薄,系带变细, 明显看到蛋黄暗红色影子 黑壳蛋透视可见到蛋黄大部分贴在蛋壳某 部,较明显的黑色影子,气室很大,蛋内透 光度降低,有霉菌斑点。等 破损蛋 陈次蛋 务质蛋 家畜禽肉级鲜蛋的保管 鲜肉保管 洗涤、然后进行分档取料,再按不同的用 途分别放置冰箱内进行冷冻保藏 冻肉的保管 冻肉应放入冷冻箱保管,防止融化。 家禽肉的保 低温保藏法 管 鲜蛋的储藏 1、冷藏法:温度0~1.5°相对湿度80%冷 保管 藏期4~6个月 2、石灰水浸泡法,3水玻璃浸泡法 4、涂布法

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