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孔保华教授;发酵肉制品中乳酸菌对风味形成的影

  乳酸菌是发酵肉制品中常用的发酵菌株,可以促进发酵肉制品色泽和风味的形成、改善产品品质,同时还具有抗氧化、抑制腐败菌和致病菌生长等特性。尽管人们对微生物在发酵肉制品中对蛋白质的降解作用仍存在争议,并且认为内源酶在该过程中起主要作用,但是微生物在蛋白质水解后期以及氨基酸代谢过程中不可或缺的作用已经达成共识。此外,发酵肉制品加工及贮藏过程中极易发生氧化反应。适度的氧化有助于促进发酵肉制品风味物质的形成,但过度的氧化会导致产品品质的劣变、营养的流失和有毒化合物的生成。

  本文主要介绍从哈尔滨风干肠中分离出的乳酸菌对肌浆蛋白的降解作用,同时评价了乳酸菌的体外抗氧化能力,从这两个角度筛选出对风味形成有促进作用的发酵剂菌株,并将筛选的菌株应用在实际工业化生产的发酵肉制品中,观察对蛋白质和脂质降解及氧化作用的影响,以丰富肉制品功能性发酵剂菌库。将筛选的微生物菌株制备成工业菌株,提高其发酵性能,以提高发酵肉制品的品质和风味,为其工业化生产奠定基础。

  黑龙江省龙江学者,省杰出青年基金获得者,获得省龙江科技英才称号,省级教学名师。任中国畜产品加工学会常务理事,肉品分会主任委员,中国农业机械学会农副产品分会副理事长,农业部国家牛肉加工分中心主任。主要研究方向为肉制品加工。主持和参加的科研项目50余项,包括国家十二五科技支撑,国家836课题,国家自然科学基金(4项),国家十三五重点研发任务,省重大项目,省重点基金等。获国家科技进步二等奖1项(第二),黑龙江省科学技术一等奖2项(第一)、二等奖3项、三等奖3项,国家教育部高校科技进步二等奖1项(第二),中国轻工业联合会科技进步一等奖,中国商业总会科技进步一等奖1项。2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。2011年获得为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物称号”。发表学术论文610余篇,其中发表SCI/EI论文180余篇,三篇SCI为ESI高引论文(top 1%)。编写教材和专著22部。获得授权专利30项,正在申请专利10项。培养博士后和博士研究生38人,硕士研究生124人。

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